Приготовление марципанов. Лепим младенца, цветы, фрукты, другие разные фигурки, покрываем торт
О приготовлении марципанов
Марципаны применяют для лепки самых разных кондитерских поделок, представляющих собой или вполне законченные самостоятельные произведения кондитерского искусства, или элементы украшений самых разных съедобных изделий.
Марципаны также применяют для покрытий кондитерских изделий и в качестве начинок сладких пирогов.
Существуют два основных способа приготовления марципанов - с тепловой обработкой и без тепловой обработки.
Один из них, с тепловой обработкой, занимает несколько больше времени, но марципаны такого вида легче применять, особенно для лепки разных фигурок и для покрытий больших кондитерских изделий, т.к. они и более пластичны, и более вкусны.
Второй способ приготовления марципанов - без тепловой обработки - более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Но использовать эти марципаны сложнее.
Обычно первым способом готовят марципаны для лепки и для покрытий больших пирогов, а вторым — для покрытий маленьких пирогов или как начинку, которой наполняют пирог перед выпечкой. После того, как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю. Слишком влажные марципаны влияют на цвет глазури.
Хранение марципанов
Заверните марципаны в целлофан или в пищевую пленку (или поместите в полиэтиленовый пакет) и положите в холодильник или в морозилку.
Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните для восстановления пластичности.
Рекомендуем использовать:
Основной РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА с тепловой обработкой
для домашнего приготовления
(по В.В.Похлебкину)
Ингредиенты:
- 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля,
- 15 штук горького миндаля,
- около 200 г фруктового сахара (фруктозы),
- 1 ст. ложка воды.
Приготовление
Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов!), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше.
Сахар (фруктозу) также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито.
Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу.
Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
ПРИМЕЧАНИЕ. По вкусу, в полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду (с толстым дном) и подогревается при постоянном помешивании на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г) до достижения однородности и размягчения массы.
При подогреве избегать излишнего перегрева и подгорания!
ВАРИАНТЫ МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ
Вариант 1 (с тепловой обработкой)
Выход: 700 г
Ингредиенты:
- 2 яйца,
- 175 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
- 350 г молотого миндаля,
- 4 капли ванильной эссенции,
- 1 чайная ложка лимонного сока.
Приготовление
Слегка взбейте в миске яйца.
Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой.
Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния.
Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой - должна получиться мягкая паста.
Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
ПРИМЕЧАНИЕ. Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде, пока они не потеряли пластичность.
Вариант 2 (без тепловой обработки)
Выход: 900 г
Ингредиенты:
- 1-2 яйца,
- 2 желтка,
- 225 г сахара,
- 225 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
- 450 г молотого миндаля,
- 6 капель ванильной эссенции,
- 2 чайные ложки лимонного сока.
Приготовление
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль.
Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию.
Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте.
Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
ПРИМЕЧАНИЕ. Можно, но нежелательно, заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.
Вариант 3
Ингредиенты:
- 200 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
- 200 г очищенного миндаля,
- 1 белок яйца,
- 1 чайная ложка ликера,
- несколько капель лимонного сока.
Приготовление
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером.
Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см.
Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней.
Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.
Вариант 4
Ингредиенты:
- 600 г сладкого и 60 г горького миндаля,
- 600 г фруктозы или сахара,
- 4 столовые ложки розовой воды.
Приготовление
Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу.
Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан на кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или над жаром.
Вариант 5
Ингредиенты:
- 300 г сладкого и 10 г горького миндаля,
- 300 г фруктозы или сахара,
- 2 столовые ложки розовой воды. (рецепт розовой воды есть в моем дневнике)
Приготовление
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг).
Приготовить марципановую массу, как сказано выше (Вариант 4) и оставить ее в холодильнике на ночь.
Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.
Вариант 6
Ингредиенты:
- 500 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
- 320 г ядер миндаля,
- 4 белка,
- 1 ч.л. коньяка, рома или вина.
Приготовление
Применяют для приготовления различных украшений в виде фруктов, овощей, фигурок животных и т.д.
Миндаль ошпаривают кипящей водой, освобождают ядро ореха от оболочки и равномерно раскладывают на металлический лист для просушивания.
Температура в духовке 40-45 гр. С, время- 2-5 мин.
Подсушенный миндаль пропускают через мясорубку, смешивают с сахарной пудрой и взбитыми белками и пропускают еще несколько раз через мясорубку до тех пор, пока не получится однородная тестообразная масса, вносят коньяк или вино и перемешивают.
Готовый марципан должен быть вязким, белым пластичным.
В слишком твердый марципан добавляют взбитые белки, в мягкий-сахарную пудру.
Хранят марципан завернутым в целлофан в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой.
Срок хранения не более 1 месяца.
Марципан с мукой и сливками
Ингредиенты:
- 0,5 стакана 20%-ных сливок,
- 0,5 стакана муки высшего сорта,
- 100 г ядер миндаля,
- 250 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры.
Приготовление
Муку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получения однородной массы, прогревают, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают, добавляют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красителя и замешивают гладкое тесто.
Тесто раскатывают в тонкий пласт, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на воздухе.
Марципан без яиц
Выход 750 гр
Время приготовления 10 мин
Приготовление
1. Смешать 350 гр молотого миндаля, 175 гр сахарной пудры и 175 гр сахара в большой миске.
2. Взбить 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. глицерина, 2 ст. л. сиропа глюкозы, несколько капель миндальной эссенции и 1 ст. л. бренди или хереса (по желанию) и добавить к первой смеси.
Месить все 3 мин, пока не получится шар.
Завернуть в пленку или фольгу.
Хранится до 2-х недель.
Смотрим видео "Как сделать марципан"
Как вылепить младенца:
МАРЦИПАН
Ингредиенты
Миндаль (очищенный от кожицы) — 400 г
Сахарная пудра — 200 г
Сахар (можно коричневый) — 200 г
Вода — 1 стакан
Приготовление
Из воды и сахара варим сироп;
доводим до кипения и кипятим 20-30 сек. Сироп охлаждаем. Миндаль кладем
в комбайн и размалываем в муку. Потом добавляем к нему сахарную пудру и
(комбайн не выключаем), тонкой струйкой вливаем сахарный сироп. Когда
содержимое превратится в гладкую однородную массу — процесс завершен.
Хранить марципан лучше всего упакованным в пищевую пленку.
Любая хозяюшка сможет приятно удивить своих гостей изысканным оформлением кулинарного шедевра. Главное здесь - проявить творческую фантазию. В этом Вам поможет кондитерское изделие марципан. Самостоятельное приготовление марципана в домашних условиях не потребует больших усилий.
Что такое марципан?
Марципан- одна из вкусностей, дошедших до наших дней из глубины веков, его история началась не одно тысячелетие назад. В европейских народных сказках марципан символизирует детское счастье.
Настоящий марципан - смесь миндаля (или другого ореха), измельченного в муку, и сахарного сиропа. В России марципан готовили исключительно для знатных особ. С приходом советской власти про эту сладость вообще забыли. Таким образом, «марципаном» стала называться плюшка с арахисом, которая и близко не напоминала настоящий марципан.
Европейской столицей марципанов является немецкий город Любек, только там сохранился старинный рецепт приготовления этой сладости, который берегут больше жизни. Там же работает самый известный и древний в мире музей марципана . Существует более 500 видов марципана.
Нельзя не сказать о пользе марципана . Так как марципан на 33% состоит из миндаля, то в нем огромное содержание витамина Е. Как известно, именно этот витамин благоприятно влияет на кожу, нервную систему (снабжает организм минералами: магнием, калием и кальцием), является сильным антиоксидантом.
Марципан дома можно приготовить двумя способами : с помощью тепловой обработки и благодаря перетиранию (смешиванию).
Рецепты домашнего марципана
Состав:
- Миндаль - 1 ст.л
- Сахар (фруктоза) - 1 ст.
- Вода - 0,25 ст.
- Миндальная эссенция - 2-3 капли
- Порошок какао - 1 ст. л.
- Пищевые красители
- Сахарная пудра
Приготовление:
- Необходимо взять миндаль в шкурке опустить в горячую воду на 2 минуты, затем процедить. Когда вода стечет, выложить миндаль на кухонную доску.
- Когда зерна миндаля немного остынут, удалите с них пленочку-кожуру. Для этого сильно сжимаем ядро большим и указательным пальцами.
- Посмотрите на орешки - если пленочка приподнялась - можно их почистить. Если шкурка еще плотно прилегает к зернышку, залейте миндаль горячей водой еще на несколько минут.
- Извлеченные ядра надо промыть и обжаривать с обеих сторон на раскаленной сковороде без растительного масла в течение 10-15 мин. Очень важно : их надо постоянно помешивать.
- Обжаренные орехи измельчаем в кофемолке или блендере до состояния муки.
- Сахар заливаем водой, нагреваем массу, чтобы весь сахарный песок растворился, а из остывшего сиропа можно было скатать твердый, но тягучий шарик.
- Добавляем в сироп измельченные ядра миндаля и нагреваем, постоянно при этом помешивая, приблизительно 3-4 мин.
- Добавляем миндальную эссенцию.
- Перекладываем массу на плоское блюдо, накрываем пленкой и остужаем.
- Остывшую массу пропускаем через мясорубку.
- Рабочее место присыпаем сахарной пудрой или фруктозой.
- Выкладываем на доску миндальную массу и раскатываем скалкой до нужной толщины.
- У нас получилась мягкая эластичная марципановая масса.
Из марципана можно изготовить украшения , для этого в него добавляют пищевые красители или, как в нашем случае, какао. От марципановой массы отделяем кусочек нужного размера, выдавливаем на него немного краски и разминаем руками, пока он равномерно не окрасится.
Состав:
- Сладкий миндаль - 175 г
- Горький миндаль (или несколько капель миндального экстракта) - 10 шт.
- Сахарная пудра - 100 г
- Яичный белок - 1 шт.
- Вишневая водка - 2 ст. л.
Приготовление:
- Смешиваем два вида миндаля. Именно благодаря горькому миндалю, марципан имеет неповторимый вкус и аромат.
- Обдаем горячей водой, снимаем кожицу и пропускаем два раза через мясорубку (именно два раза, это важно).
- Смешиваем в блендере с сахарной пудрой и 1 яйцом (белком) до образования однородной консистенции.
- В конце приготовления добавляем в марципан вишневой водки.
Состав:
- 20%-ные сливки (холодные) - 0,5 ст.
- Мука высший сорт - 0,5 ст.
- Миндаль - 100 г
- Фруктоза (желательно) или сахарная пудра - 250 г
Приготовление:
- Муку предварительно просеиваем, затем смешиваем с холодными сливками в кастрюльке до получения однородной консистенции.
- Прогреваем, помешивая на медленном огне, а лучше сделать на опаре, чтобы смесь загустела и стала отходить от дна и стенок нашей кастрюльки.
- Остужаем, добавляем очищенный от шкурки перемолотый миндаль (как это было описано в рецепте № 1), сахарную пудру, также можно добавить несколько капелек пищевого красителя и замешать тесто.
- Тесто раскатываем в тонкий пласт, вырезаем изделия нужной формы и немного подсушиваем.
Состав:
- Фруктоза (желательно) или сахарная пудра - 500 г
- Ядра миндаля - 320 г
- Белки - 4 шт.
- Коньяк, ром или вино - 1 ч. л.
Приготовление:
- Миндаль ошпарить кипящей водой, очистить орех от оболочки.
- Равномерно разложить на противень для подсыхания. Температура в духовке 40-45 градусов, время просушки - 2-5 минуты.
- Подсушенный миндаль прокручиваем через мясорубку до получения «кашки».
- Смешиваем с сахарной пудрой и взбитыми белками и перетираем еще несколько раз через мясорубку до получения однородной тестообразной массы.
- Добавляем коньяк, ром или вино и перемешиваем
- В итоге марципан должен получиться вязким, пластичным.
- Если у Вас получился слишком твердый марципан, то просто добавьте взбитые белки, если слишком мягкий - добавьте сахарную пудру.
- Хранить марципан нужно плотно завернутым в целлофан в кастрюле с закрытой крышкой.
- Срок хранения - не более 1 месяца.
- Из марципана лепят практически любые фигурки, все зависит от Вашей фантазии. В работе с массой есть хитрость - для того, чтобы марципан не высох, и фигурки не растрескались, изготовленные изделия покрывают глазурью (сиропом), полученную из равных частей меда и воды.
- Марципаном можно покрывать торты, пироги, пирожные, конфеты.
- Помните, что марципановая масса, приготовленная Вами собственноручно в домашних условиях, гораздо вкуснее покупной: домашний марципан более ароматный, менее гладкий и несет тепло Ваших рук .
Смесь из молотого миндаля с сахарным сиропом называется марципан.
Ах! Благородный марципан! Изысканная сладость принцев и принцесс из загадочных зарубежных сказок братьев Гримм или Андерсена. Разве могли мы, очарованные в детстве этими волшебными историями, предположить, что марципан это просто смесь тертого миндаля и сахарной пудры и что приготовить марципан мы можем сами в домашних условиях, стоит лишь узнать рецепт. Однако, это не повод терять почтение к благородному десерту. Марципан – ветеран кулинарии. Многие мастера мира соревнуются в искусстве правильно и вкусно его приготовить, а страны борются за право называться его родиной.
Марципан. Немного истории
Имя у марципана немецкое — дословный перевод – мартовский хлеб. Однако итальянцы утверждают, что стали первыми готовить марципан. Якобы в начале прошлого тысячелетия случился у них неурожай и выжил только миндаль. Из него, страдальца и готовили всякую еду, в том числе и сладости. Сицилийцы утверждают, что рецепт марципана узнали у сарацинов, с которым активно торговали, а испанцы уверяют что знали массу рецептов этой мягкой и эластичной смеси еще в восьмом веке.
Французы приписывают авторство рецептов марципана себе, голландцы себе и.т.д. Справедливости ради надо сказать во всех странах свои тонкости в приготовлении марципана. Мы будем патриотами и постараемся освоить те рецепты, которыми пользовались российские кулинары. Тем более что этот «сладкий пластилин» известен в нашей стране еще со времен Петра Великого, а то и еще и раньше.
Как готовят марципан
Из чего делают марципаны уже известно – это тертый миндаль и сахарная пудра. Однако не все так просто. Кулинары из немецкого Любека, которые считаются лучшими в этом деле, никому не открывают свой рецепт марципанов. Это профессиональная тайна. Однако, те смельчаки, что пытались ее разгадать считают, что секрет успеха в качестве пудры и пропорциях сладкого и горького миндаля.
В разных регионах Испании в смесь добавляли то кедровый орех, то лимонную цедру, то засахаренные фрукты, в Голландии ликер и разные соки. Так что нам тоже можно экспериментировать. Мы же не будем участвовать в кулинарных баталиях классических мастеров «Марципанистов». Нам просто хочется накормить домашних вкусненьким.
Марципан в домашних условиях. Рецепты
Главный секрет приготовления марципана, считают специалисты, это строгие пропорции – тертого миндаля должно быть ровно 33%. Способ же приготовления марципана всего два — горячий и холодный. На этих двух столпах и строиться разнообразие рецептур. Начнем, пожалуй, постигать технологии приготовления марципана.
Рецепт марципана от господина Похлебкина. (теплый)
Для начала нужно приготовить миндаль. Половину килограмма сладкого и 15 ядер горького ореха ошпариваем кипятком, чистим, и сушим. Похлебкин рекомендует делать это на открытой крышке духовки всего несколько минут при минимальном огне. Миндаль не должен подгореть и даже пожелтеть. Потом ядра тщательно перемалываются до состояния тонкой пудры. Двести граммов сахара, желательно фруктового так же нужно перемолоть и пропустить через сито.
Затем в фарфоровой емкости миндальную и сахарную пудру тщательно перемешать и «душиком» впрыснуть туда столовую ложку охлаждённого кипятка. Помешивать пудру и взбрызгивать вводу нужно синхронно. Туда же добавить 50 граммов мелко порезанного изюма и готовую массу несколько перемолоть на мясорубке. Затем смесь переместить в металлическую посуду с толстой стенкой и немного подогреть на минимальном огне. Можно добавить еще сахарной пудры. На этом процесс приготовления марципана можно считать завершенным.
Рецепт марципана с мукой и сливками. (Теплый)
Размешиваем марципан с мукой и сливками
Первый этап – перемешиваем пол стакана муки и столько же сливок средней жирности до однородной массы и кастрюлю с этим содержимым ставим на водяную баню и потихоньку, помешивая подогреваем до того момент пока масса не загустеет и не будет легко отлипать от стен емкости. Второй этап — остужаем смесь и добавляем в нее сто граммов молотого миндаля и сахарную пудру. Ее должно быть 250 граммов. Можно добавить пищевой краситель. Цвет зависит от того, что вы будете лепить из этого вкусного пластилина. Далее наступает процесс ваяния сладких скульптур и их высушивание. Сделать из марципана, как и из глины можно все что угодно. Хотите — розу, хотите — мимозы, хотите — деда мороза.
Рецепт марципана с яйцом ванилью и лимонным соком. (Теплый)
Итак, для приготовления семисот граммов марципана нам понадобиться 350 граммов перемолотого миндаля, два яйца, четыре капли ванили, 175 граммов сахарной пудры и чайная ложка сока лимона. Сначала нужно немного взбить яйца добавить в них сахарную пудру. Пометите емкость с этой массой на водяную баню, и доводите смесь до консистенции крема.
Потом снимите емкость с огня и поступательно вмешивайте в кремообразную массу миндаль, ваниль, и сок лимона. Далее выложите получившуюся пасту на гладкую поверхность (ее можно посыпать сахарной пудрой) и месть до приобретения гладкости. Лепить фигурки и украшать кондитерские изделия нужно пока марципан теплый, холодным он потеряет мягкость и эластичность.
Рецепт марципана холодный.
Для того чтобы сотворить около килограмма марципана в домашних условиях и с применением холодной обработки, нам нужно заранее приготовить примерно пол кило тертого миндаля, по триста граммов сахара и сахарной пудры, четыре яйца, 5 капель ванили и столовую ложку сока лимона.
Готовить так. В одной керамической емкости перемешайте 2 яйца и 2 желтка, а в другой сахарные песок и пудру. В «яичный» сосуд добавьте ваниль и сок лимона. В «сахарный» — тертый миндаль. В середине сахарной массы сделайте ямку и отправьте туда яичную субстанцию. Все тщательно перемешайте. Выложите на стол припорошенный сахарной пудрой и месите «сладкую глину» до гладкой консистенции. Далее лепите вкусности и радуйте близких.
Рецепт марципана с ликером. (Без тепловой обработки).
Двести граммов очищенного и перемолотого миндаля смешать с таким же количеством сахарной пудры, сдобрить смесь одним яичным белком, чайной ложкой сока лимона и глотком ликера. Все это несколько раз пропустить через мясорубку и слепить из получившейся массы три пластины толщиной три сантиметра. Завернуть куски в полиэтилен и отправить в холодильник. Когда застынут, останется только красиво и тонко порезать и подавать на стол.
Рецепт конфет из марципана от госпожи Лагутиной (Без тепловой обработки).
Как сделать конфеты из марципана? Здесь мы используем два вида миндаля. Триста граммов сладкого и десять горького. Его нужно очистить и подсушить в духовом шкафу на минимальном огне. Потом измельчить миндаль в мясорубке или блендере и смешать с тремястами граммами сахарной пудры. В массу добавить четыре чайных ложки розовой воды и тщательно перемешать или даже вымесить в уже знакомую нам марципановую массу.
Затем завернуть продукт в фольгу или полиэтиленовую пленку и отправить в холодильник на несколько часов. Затем формировать из массы конфетки нужной формы и размера, высушить их в духовом шкафу, обмокнуть в жидкий шоколад и кушать. Будет очень вкусно!
Еще несколько слов о марципане
Эту волшебную сладкую глину используют в приготовлении и украшении многих кондитерских яств. Есть масса рецептов булочек, тортов и печений с марципаном. И это не случайно. Ведь его вкус проверен веками. Кроме того, есть и несомненная польза для здоровья. Ведь всего в паре десятков ядер миндаля столько витамина Е, что хватить на суточный запас. Это, как известно витамин незаменимый для кожи и крови и действенный антиоксидант.
Так что если вы вдруг не любите сладкого, просто пожуйте миндаль. Однако, марципаны очень рекомендую!
Настоящий марципан, приготовленный из свежемолотого миндаля, — это очень вкусно.
К тому же естественное и полезное сладкое для детей: в составе только чистые орехи и немного сахарной пудры. Сделать марципан своими руками проще простого. А еще его можно окрасить пищевыми красителями в самые различные цвета и вылепить из этого съедобного «пластилина» вкусное и оригинальное украшение для торта. Марципан прекрасно сохраняется в холодильнике до 6 недель, так что его можно готовить нечасто, но делать достаточно много. Сегодня мы расскажем 2 рецепта приготовления марципана в домашних условиях, а также альтернативного материала для лепки украшений— мастики из маршмеллоу.
Марципан с сахаром
Что нужно:
- 1 стакан миндаля
- 1 ст. л. сахара
- 1/3 стакана воды
- 2-3 капли миндальной эссенции
Что делать:
1. Неочищенный миндаль опустите в кипящую воду на 1-2 мин.
2. Слейте воду, дайте миндалю немного остыть и очистите. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами.
3. Ядра высушите на сковороде, 2 мин., постоянно помешивая. Следите за тем, чтобы орехи ни в коем случае не начали поджариваться.
4. Измельчите орехи в блендере до состояния пюре.
5. Сахар залейте водой, поставьте кастрюлю на средний огонь и растопите сахар, постоянно его помешивая. Как только сироп закипит, перестаньте размешивать и варите, только покачивая посуду. Сироп должен загустеть до такого состояния, чтобы из него (естественно, остывшего) можно было бы скатать мягкий и тягучий шарик. Следите, чтобы сироп не переварился, иначе он превратится в густую карамель.
6. Всыпьте в сироп измельченные орехи и варите на слабом огне, постоянно помешивая, 2-3 мин. Добавьте миндальную эссенцию и готовьте еще 1 мин.
7. Выложите миндальную массу на рабочую поверхность, накройте пищевой пленкой и остудите. Остывшую массу раскатайте скалкой и придайте любую форму. Храните готовый марципан только завернутым в пищевую пленку, поскольку он быстро засыхает.
Совет. Марципан, приготовленный только на сахаре, без добавления сахарной пудры, получается мягким и эластичным. Но слепить идеальные фигурки для украшения из него может и не получиться. Зато точно получатся конфеты или великолепная начинка для выпечки. Хотите, чтобы марципан стал еще эластичнее, пропустите его через мясорубку.
Марципан с сахарной пудрой
Что нужно:
- 1 стакан миндаля
- 250 г сахарной пудры
- 1 белок очень свежего яйца
- 1 ч. л. лимонного сока
- 2-3 капли миндальной эссенции
Что делать:
1. Залейте миндаль в большой кастрюле крутым кипятком, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 1 мин. Если миндаль старый, добавьте щепотку соли и варите 5-7 мин. Затем откиньте на дуршлаг и залейте холодной водой. Очистите миндаль, сдавливая орех между большим и указательным пальцами (он должен буквально выскакивать из кожицы).
2. Выложите миндаль на противень и подсушите в разогретой до 120°С духовке 10-15 мин. Полностью остудите. Затем измельчите миндаль в муку в блендере. Если крошка получается слишком крупной, насыпьте ее на противень и еще подсушите в духовке, но не давая поджариться, 10-15 мин. Затем еще раз смелите.
3. Перемешайте в миске молотый миндаль и просеянную сахарную пудру. Добавьте белок, лимонный сок, миндальную эссенцию и перемешайте до получения однородной массы.
4. Переложите марципан на рабочую поверхность, слегка присыпанную сахарной пудрой, и вымешивайте до эластичности. Заверните готовый марципан в пищевую пленку. В таком виде марципан, приготовленный на белке, может храниться в холодильнике 5-7 дней.
Совет. Если марципан получился слишком сухим, добавьте по каплям немного холодной воды, смешанной с бренди или водкой в равных количествах. Если слишком мягким и липким — немного просеянного кукурузного крахмала.
Мастика из маршмеллоу
Что нужно:
- 320 г (4 пачки) зефира маршмеллоу белого цвета
- 250 г сахарной пудры
- 1 ст. л. лимонного сока
- пищевые красители
Что делать:
1. В зефир добавьте лимонный сок. Растопите в микроволновке или на водяной бане до увеличения в объеме в 3 раза. В микроволновой печи вам для этого потребуется 10-20 сек.
2. В горячий растопленный зефир добавьте пищевой краситель нужного вам цвета и тщательно перемешайте.
3. Порциями введите просеянную сахарную пудру и размешайте массу лопаткой или ложкой.
4. Когда размешивать станет трудно, выложите массу на посыпанный сахарной пудрой стол и продолжайте разминать руками до тех пор, пока мастика не перестанет липнуть к рукам. Затем раскатайте скалкой пласт толщиной 5мм. Готовую мастику заверните в пищевую пленку и положите в холодильник
на 30 мин.
Совет. Такой мастикой можно покрыть торт или вылепить из нее различные фигурки, листочки, цветы и прочий декор для украшения торта. С мастикой из маршмеллоу приятно работать, поскольку она легко принимает нужную форму и не липнет к рукам. Чтобы склеить части мастики между собой, достаточно смочить их водой. Чтобы цвет стал ярче, просто добавьте немного воды.
Окраска марципана
Марципановую пасту и мастику можно покрасить готовыми гелевыми или сухими пищевыми красителями. Приобретите цвета, которые вам понадобятся. Если каких-то оттенков найти не удастся, их можно смешать самостоятельно. Например, сочетание красной и синей краски даст фиолетовый цвет, добавив к желтому красителю немного синего, можно получить зеленый разных оттенков. Пищевые красители производятся из природных источников — растений и фруктов.
Вы можете приготовить красители самостоятельно. Оранжевый цвет марципану дадут морковный сок или апельсиновый фреш, отжатый вместе с цедрой. Красный оттенок можно получить, отжав клюкву или бруснику. Лучший коричневый краситель дает жженый сахар или какао-порошок. Сложнее всего получить зеленый тон — его делают из бланшированного и протертого через сито шпината.
Скатайте в шар нужное количество марципана, сделайте в нем небольшое углубление и капните туда краситель. Интенсивно месите массу руками. Чем лучше будет вымешан марципан, тем однороднее получится цвет. Если оттенок кажется вам недостаточно насыщенным, добавьте еще немного красителя и снова вымешайте массу.
Необычное и интересное слово, за которым скрывается изящный десерт. Кто-то не только слышал о нем, но и пробовал, а возможно, даже считает это лакомство одним из самых любимых. Но если вы столкнулись с ним впервые, то давайте разберемся, что это - марципан и как его приготовить.
Первые упоминания о таком десерте появились еще в Средние века в Европе. Сейчас некоторые называют его мастикой, но это не совсем так.
Марципан – это пластичная, сладкая масса.
Впервые попробовав, ни за что не догадаешься, из чего делают марципан. Но все довольно просто - для его приготовления используются измельчённый в муку миндаль и сахар. Компоненты смешивают до образования своеобразного теста, из которого потом формируют конфеты, фигурки или начинки для десертов.
Изначально изготавливали и продавали такой десерт только в аптеках, потому что он считался целебным лекарством для души. Чуть позже знаменитый кондитер Лоренц Кавизель начал делать из такого теста различные фигурки, получившие название марципан.
Рецепт приготовления марципана в домашних условиях
Если вам не нравится покупной вариант такого лакомства или просто хочется поэкспериментировать, то обязательно попробуйте приготовить марципан дома. Для этого вам не понадобится огромный список продуктов или особенные кулинарные навыки. Достаточно ознакомиться с предложенными ниже вариантами и выбрать тот, который вам больше подходит.
Холодный способ
Самый простой рецепт, без добавок. Полученную массу можно хранить в холоде и использовать при необходимости.
Указанные пропорции даны для 900 грамм готового продукта. Если вам нужно другое количество – скорректируйте вес ингредиентов, сохраняя их соотношение.
Для приготовления понадобится:
- два яйца и еще два желтка;
- около стакана сахара и еще такое же количество сахарной пудры;
- пара стаканов без горки миндальной муки;
- ванильная эссенция – шесть капель;
- две ч. л. лимонного сока.
Процесс приготовления:
- Приготовьте две емкости. В одну поместите сахар, пудру и миндальную муку, а в другую – желтки, эссенцию, яйца и сок лимона.
- В сухую смесь аккуратно введите жидкие составляющие и перемешайте до однородности.
- Выложите все на ровную поверхность, слегка присыпанную сахарной пудрой, и месите до плотного и эластичного состояния.
Горячая технология
Еще один способ сделать марципан – применить тепловую обработку. Полученная таким образом масса отлично подходит для покрытия выпечки, но использовать ее нужно сразу, пока она еще не застыла.
Отличное лакомство для любителей сладкого. Необходимые продукты:
- два яйца;
- четыре капли ванильной эссенции;
- ложечка сока лимона;
- 350 грамм муки миндальной;
- до 200 грамм сахарной пудры.
Процесс приготовления:
- Взбейте яйца в глубокой миске, смешайте с сахарной пудрой и отправьте на водяную баню. Массу нужно томить, пока она не станет похожей на крем.
- После этого выложите в нее все оставшиеся ингредиенты, взбейте миксером до мягкости и тщательно помесите на твердой поверхности.
Есть и немного другая «горячая» технология приготовления марципана. Согласно ей, сначала делается сироп, а на основе него – марципан.
Необходимые продукты:
- 40 миллилитров воды;
- 0,1 кг миндаля;
- 150 грамм сахара.
Процесс приготовления:
- Поместите миндаль на некоторое время в кипяток, затем очистите от шкурки, промойте под прохладной водой и высушите в духовке в течение пяти минут, установив нагрев на 60 градусов.
- Слегка обжаренные орехи нужно измельчить в муку. Например, при помощи блендера, кофемолки или, на крайний случай, обычной скалки.
- На сковороду следует поместить сахар с водой и превратить в сироп. Всыпать в него полученную муку из орехов и варить три минуты.
- После того как состав остынет, пропускаем его через самую мелкую насадку на мясорубке и получаем массу для лепки различных десертов.
Как сделать фигурки из марципана своими руками
Сделать фигурки из марципана совсем несложно. Наверняка вы помните принцип лепки из пластилина в детском саду. Так вот, миндальная масса примерно такая же по консистенции и свойствам, только съедобная.
Ознакомьтесь с некоторыми нюансами, включите фантазию и приступайте к созданию шедевров.
- Не мните массу слишком долго, иначе она больше не подойдет для дальнейшего использования.
- Для изменения цвета состава можно применять пищевые красители. Вводить их следует сначала в маленький кусочек небольшими порциями, постепенно смешивая с остальной частью и доводя до нужного оттенка.
Есть секреты обработки марципана для получения максимального сходства с продуктами.
- Так, например, чтобы вышла корка, как у лимона, поверхность марципановой заготовки нужно слегка отшлифовать теркой.
- Заготовку клубники сначала держат на пару (пар дает гладкость), а затем тоже немного натирают.
- Зерна можно сымитировать небольшими кусочками орехов.
- Чтобы получить марципановую «картошку», ее не просто нужно свалять из теста, но еще и опустить в порошок какао, а палочкой соорудить «глазки».
- Если вы хотите смастерить капусту, то сначала марципан окрашивается, затем раскатывается на несколько пластов, которые сворачиваются в «кочан».
Домашний марципановый торт
Это лакомство, которое обязательно понравится всей семье и отлично подойдет для праздника.
Подойдет для праздничного ужина! Необходимые продукты:
- 100 грамм сахарной пудры;
- четыре яйца;
- 0,6 литра сливок;
- щепотка соли;
- ложечка разрыхлителя;
- 120 грамм сахара;
- 0,35 кг массы марципановой;
- две пачки ванильного сахара;
- 0,2 кг орехов;
- две упаковки загустителя для сливок;
- 120 грамм муки.
Процесс приготовления:
- Соедините немного соли, три больших ложки воды и белки, взбейте до пены.
- После этого введите пачку ванильного сахара, 0,1 кг сахара-песка, желтки, разрыхлитель с мукой и все тщательно перемешайте.
- Полученную смесь перекладываем в форму и запекаем при 200 градусах примерно 25 минут до румяности. Затем разделяем заготовку на две части и оставляем до полного остывания.
- Оставшийся сахар перемешиваем со второй пачкой ванильного сахара и с загустителем. Начинаем взбивать сливки и засыпаем в них эту сухую смесь, пока не образуются пики.
- Треть полученной массы откладываем, а в другую часть добавляем измельченные орехи. Перемешиваем и покрываем готовым составом первый корж.
- Поверх него укладываем второй корж, который промазываем предварительно отложенной частью сливок.
- Марципан соединяем с сахарной пудрой, вымешиваем до однородности, раскатываем в пласт и переносим на коржи, равномерно распределяя. Осталось только украсить готовый торт по своему вкусу и дать ему постоять в холодильнике.
Загрузка...
