Этот гриб является источником сбалансированных по составу аминокислот, минеральных солей, жиров, углеводов и витаминов, которые полностью усваиваются. Более 33% занимает белок, что делает его схожим с говядиной. Минеральный состав: фосфор, натрий, магний, кальций, цинк, калий, магний и др. Витамины: РР, А, В1, В2, С, Е.
Как груздь влияет на организм
Белый груздь – низкокалорийный продукт, с повышенным содержанием белка. Применяется в диетическом питании, взамен мяса, способствует снижению веса, входит в состав диет для похудения. Полезен для больных диабетом, так как является стабилизатором глюкозы и не поднимает уровень сахара.
Положительно влияет на состояние лёгких, желудка. Способствует очищению сосудов и улучшению их состояния, тонизирует работу ЖКТ. Повышает иммунитет, благотворно сказывается на работе головного мозга, улучшает кровоснабжение и уменьшает риск возникновения склероза. Тонизирует нервную систему, снимая напряжение, устраняет усталость и беспокойство. Обладает мягким мочегонным эффектом. Очищает организм от токсинов.
Груздь содержит большое количество млечного сока, поэтому очень горький. Чтобы сделать его пригодным для употребления требуется вымачивание с заменой воды на протяжении 1-2 дней. Варится этот гриб быстро – не более 20 минут.
Как правильно выбирать белый груздь
В торговой сети в свежем виде этот груздь не продаётся. При покупке в маринованном виде смотрите срок годности. Имейте в виду, что в процессе засолки меняется цвет, и тело гриба становится голубовато-розовым.
Грузди бывают нескольких видов: чёрные, жёлтые, осиновые, перечневые, дубовые. Собирая в лесу, вы легко отличите белый груздь. Это массивные экземпляры, с широкой шляпкой и мощной ножкой. На срезе всегда выступает белый сок. Имеет приятный грибной запах.
У старого гриба пластинки приобретают жёлтый или кремовый оттенок, на шляпке проявляются бурые пятна, ножка становится полой. Такие лучше не брать, потому что они могут содержать токсины. Останавливайте свой выбор на средних и маленьких размерах.
Способы хранения
Белый груздь хранится в солёном и маринованном состоянии. Для качественного засола требуется от 30 до 45 дней. Просоленные грузди нужно хранить при температуре не выше +6 о С. Для этого нужно поместить продукт в эмалированную и ли стеклянную посуду, залить рассолом, накрыть чистой тканью и поставить гнёт. В таком состоянии на поверхности может появляться плесень, которую своевременно надо удалять, промывать покрытие в растворе солёной воды. Соблюдая эти условия можно хранить 3-4 месяца. Замораживать не рекомендуется, так как гриб становится хрупким, ломким и утрачивает вкусовые качества.
С чем груздь сочетается в кулинарии
Солёные грузди могут служить отличной закуской и самостоятельным блюдом. В жареном виде – сытное блюдо, которое подходит к любым гарнирам. Идеально сочетается с отварным и запеченным картофелем, рисом, овощами, крупяными и бобовыми культурами. Также с пряными травами и : чеснок, лук, сельдерей, петрушка, корень хрена, перец и пр.
Полезное сочетание продуктов
Белый груздь – идеальная замена мяса. Применяется в диетическом и вегетарианском питании. Особенно активно используется во время соблюдения поста и теми, кто сидит на растительных диетах.
Для правильного питания рекомендуется сочетать с отварным рисом и тушеными и сырыми овощами, делать овощное рагу или плов. Хорошим гарниром является салат из листовой зелени. Такое блюдо способствует процессу похудения, хорошо насыщает и надолго устраняет голод.
Противопоказания
Следует учитывать, что гриб относится к «тяжёлым» продуктам, при чрезмерном употреблении могут возникать проблемы с пищеварением. Не рекомендуется при заболеваниях печени и почек и детям до 12 лет. Обязательно нужно соблюдать правила приготовления – вымачивать, так как наличие млечного сока может вызвать отравление.
Применение в медицине и косметологии
Белый груздь применяется в медицине для лечения желудка, сахарного диабета, проблем с лёгкими. Служит природным мочегонным средством. Использование в медицинских целях предусматривает употребление 2-3 раза в неделю по 250 грамм.
Вытяжки из этого гриба эффективны для исцеления при мочекаменной болезни, для вывода лишней желчи и почечной недостаточности. Компрессы из солёного гриба помогают в борьбе с бородавками. Рекомендуется, как профилактическое средство от образования камней и отложения солей, для профилактики склероза, депрессий и неврозов.
Компрессы из отварных груздей обладают противовоспалительным действием, способствуют очищению гнойных ран и генерации кожных повреждений. Фармацевтами на его основе создаётся препарат для лечения туберкулёза и психических заболеваний.
В косметологии груздь ценится за наличие витамина D, который благотворно сказывается на состоянии кожи и волос. Действие кремов, масок и других процедур будут не эффективны, без внутреннего баланса, поэтому рекомендуется к употреблению, как натуральный источник поддержания красоты.
Как уже было сказано, с научной точки зрения грузди относятся к роду Lactrius, или млечник . Если отломить или отрезать кусочек от гриба, то из мякоти сразу же выделятся капельки жидкости, иногда белой и похожей на молоко. Вот и назвали его млечным соком, а грибы - млечниками. В этот род входят не только грузди, но и такие грибы, как волнушки, чернушки, горькушки, краснушки, серушки, гладыши и многие другие. И даже царские грибы - ! Млечники - довольно многочисленный грибной народец. В нашей стране их около пяти десятков видов. Ядовитых среди млечников нет, но почти у всех видов сок острый и горький. Поэтому-то многие млечники во многих других странах и считаются ядовитыми!
Не у всех млечников сок белого цвета, бывает он и желтым, и оранжевым и даже синим (если говорить про Америку). У одних млечников на воздухе сок мгновенно меняет цвет: зеленеет, лилововеет, краснеет, у других остается без изменения.
Больше всего среди груздей ценится сырой, или настоящий груздь, именуемый Lactarius resimus; несколько уступает ему черный груздь, Lactarius necator. Некоторые грибы из рода сыроежка внешне похожи на грузди, например, подгруздок (Russula delica), который иногда называют сухим (то есть не выделяющим млечного сока) груздем - до того они похожи. Но первый же срез позволяет легко отличить подгруздок от груздей по отсутствию млечного сока.
А начнем мы наше знакомство с представителями славного племени груздей с грибов белого цвета. Эти грибы чаще всего встречаются огромными зарослями в грибной сезон, и стоит больших трудов отличить их друг от друга. Потому что одни из них съедобные и вкусные, другие же горькие и в соленом виде, а по вкусу больше всего напоминают опилки.
Груздь настоящий, белый, сырой (Lactarius resimus)
Первосортный, истинно русский груздь, считается одним из лучших грибов в России. В Поволжье и на Урале груздь настоящий называют сырым груздем за слегка слизистую поверхность шляпки. В Сибири этот гриб называют правским, то есть настоящим.
Шляпка молодого гриба белая, гриба среднего возраста - кремоватая, у старого желтоватая, со слабозаметными водянистыми зонами по окружности. Даже в сухую погоду поверхность шляпки прохладная и влажная.
Шляпки у молодых груздей плоские, немного вдавленные в центре, старые же грибы превращаются в огромные воронки с мохнатым краем из желтовато-охристых волокон. К влажной поверхности шляпки постоянно пристает всякий лесной мусор: листочки, веточки комочки почвы, сухие травинки. Чистого груздя вы не найдете.
Белый, едкий на вкус млечный сок груздя на воздухе желтеет. Запах груздя очень характерный, "груздовый", некоторым напоминает запах фруктов. Пластинки молодых грибов частые, чисто-белые, с возрастом становятся широкими, редкими, желтоватыми. На короткой толстой белой ножке по всей ее длине заметны желтоватые углубления, выемки. Внутри ножка полая.
Найти белые грузди можно в березовых лесах или смешанных с березой, с которой груздь образует микоризу. Вообще, большинство груздей, как исконно русские грибы, образуют микоризу с исконно-русской березой Вот почему на Руси деревни ставили преимущественно рядом с березняками: всегда будешь не только с дровами, но и с грибами.
Груздочные места нужно просто знать, можно пройти и не заметить гриб, пока он, уже огромный и постаревший, не вылезет из под слоя старых листьев и сухой травы. Бывает, идешь по лесу и неожиданно хрупнет груздь под ногой, покажет свой беловатый бочок. А аромат в груздевых местах - особый, так пахнут только грузди! Поодиночке грузди не растут, предпочитают сгруппироваться и кучно сидеть под листвой. Сырых, болотистых мест груздь настоящий не любит.
У настоящего груздя есть съедобные, но невкусные братья-двойники: скрипица и груздь перечный. Собственно двойниками их можно назвать с большой натяжкой, так как уж очень бросается в глаза их основное отличие: отсутствие бахромы по краю шляпки и характерной поверхности шляпки - войлочно-шерстистой. И на шляпках этих грибов нет концентрических зон - колец.
Скрипица (Lactarius vellereus)
Крупный, белый, очень коренастый гриб, для которого характерны сухая чисто-белая, позднее слегка охристая с бархатной поверхностью шляпка, редкие пластинки и короткая толстая ножка, у основания несколько суженная. Мякоть грубая, белая, на изломе слегка желтеет. Млечный сок чрезвычайно жгучий, не меняющий цвета на воздухе.
Свое название гриб получил за звук, похожий на скрип, раздаваемый им, если провести чем-нибудь по шляпке. 
Скрипицы растут повсеместно в больших количествах в течение всего лета и осени. Микоризу образуют обычно с березами. Они привлекают грибников своей массивностью, крепкостью и нечервивостью. При засолке горечь в грибах пропадает, но по вкусу скрипицы больше напоминают деревяшку, сколько ни вымачивай, ни отваривай и ни сдабривай специями. Конечно, есть и такие, которые утверждают, что при засолке гриб становится крепким и приобретает груздевый запах. Но разве нужна нам деревяшка с запахом гриба?
Груздь перечный (Lactarius piperatus)
Близкий родственник скрипицы, очень похожий на нее. Обитает груздь перечный в широколиственных (особенно дубовых) и смешанных лесах. Встречается несколько реже скрипицы.
Отличается от скипицы гладкой, небархатистой поверхностью шляпки, на которой у старых грибов появляются буроватые пятна. Кроме того, млечный сок этого груздя на воздухе становится зеленоватым, серо-зеленым или голубоватым. Можно отличить их и по пластинкам: у скрипицы они гораздо более редкие, но видно это только у взрослых грибов. Молодые же грузди не отличить, хотя нужно ли это кому? Перечный груздь не такой деревянистый, как скрипица, но что с ними ни делай - нельзя их есть. Хотя, можно - но только если больше вообще нечего.
Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)
Груздь сизоватый очень похож на скрипицу и на груздь перечный, иногда даже описывается как форма перечного груздя Lactarius piperatus var. glaucescens. Отличается белым млечным соком, который на воздухе постепенно сворачивается и при высыхании становится серовато-зеленоватым.
Шляпка у гриба белая, бархатистая, сухая, с возрастом появляются кремовые пятна и трещинки. Пластинки у гриба очень частые в тон шляпке или кремовые. Запах гриба некоторые авторы описывают так: "если вы хотите узнать этот гриб по запаху, то может напоминать вам запах свежих опилок, ржаной хлеб или слабо-медовый аромат".
По съедобности груздь сизоватый схож со своими братьями-двойниками: скрипицей и перечным груздем. Да еще ко всему этому гриб после приготовления приобретает неаппетитный синеватый вид.
Груздь осиновый, тополевый, белянка (Lactarius controversus)
Этот гриб крупный, как настоящий груздь, иногда с легким пушком по краю белой, слегка розоватой шляпки, с водянистыми зонами на ней. Шляпка груздя очень большая и мясистая, достигает до 30 см в диаметре (встречаются и более крупные экземпляры).
Пластинки у груздя очень частые кремово-розоватые. Мякоть плотная, белая. Млечный сок обильный белого цвета, на воздухе не меняется. Ножка короткая. Встречается довольно часто и очень обильно с августа по конец октября в осиновых или в березово-осиновых лесах, так же в тополиных посадках, реже в ивняке. Растет большими грудами, кустами по несколько грибов. Его можно собирать не то что корзинами, но и возами (в настоящее время багажниками:)).
Гриб формируется под землей и на поверхность выглядывает только его шляпка, обильно покрытая комочками грязи, листвы и травы. И прежде чем приступить к мытью этих больших грибов, необходимо обязательно очистить их от лесного мусора. В воде он плохо отмокает и приходится шляпку гриба оттирать жесткой губкой. Хотя это в первый день, а вот если грибам дать полежать дня два в воде, предварительно меняя воду, то вся грязь на шляпке легко моется губочкой и не нужно будет оскрябывать верхний слой гриба.
В отличие от своих братьев-двойников: скирипицы и перечного груздя, осиновый груздь в засолке немногим уступает груздю сырому, а некоторым (в том числе и нам) он больше черного груздя нравится.
А теперь небольшой ликбез на тему "а как их отличить".
Настоящий груздь перепутать тяжело - мохнатый край выдает его полностью.
Чтобы различить остальных, в первую очередь обращаем внимание на тон пластинок. У осинового груздя они розоватые, и шляпка часто бывает покрыта розоватыми концентрическими кругами. Также смотрим на место сбора - осиновый груздь растет под осинами и тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Млечный сок у осинового груздя белый, обильный и едкий, цвета не меняет.
Если же розоватости нет, то проверяем ржавые пятна, и не желтеет ли мякоть на сломе. Если да, то это скрипица. Говорят что шляпка покрыта белым ворсом, но разглядеть его не всегда удается.
Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный (или сизоватый). Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют, но сок при этом не жидкий, а густой и тягучий, то перед нами груздь перечный.
Вот и разобрались с белыми груздями. Следующие с кем мы познакомимся - это грузди других цветов.
Груздь черный, чернушка (Lactarius necator)
Чернушка - крупный гриб, который, пожалуй, ни с каким другим не спутать. Черный груздь приземистый, цвет его маскировочный, в темном лесу среди прошлогодней листвы его не так-то легко найти. Зеленовато-оливковые с темными почти черными серединами шляпки, на которых слабо заметны концентрические бурые зоны, почти всегда бывают клейкими, на них налипают комочки почвы, сухие листочки. В молодом возрасте поверхность шляпки более светлая, желтоватая. Желтоватыми бывают и бархатистые завернутые края шляпки. Хотя гриб и называется черным, но небольшой оттенок болотного цвета в шляпке проглядывает сквозь буроватый, почти черный цвет.
Чернушки растут в старых березовых и смешанных сосново- или елово-березой лесах. Основная волна грибов приходится на август-начало сентября, и они появляются иногда в таких огромных количествах, что устаешь собирать. А иной раз грибники делают специальные "чернушечные вылазки" в лес.
Черный груздь в засолке приобретает аппетитный бордовый цвет, как у спелой вишни. Краснеть грибы начинают уже на второй день засолки. Они остаются крепкими, хрустящими в течение двух-трех лет.
Во всех груздях присутствует во вкусе своя острота, кислинка - свой индивидуальный груздевый вкус. А вот у черных груздей как-то не сложилось. Хоть его млечный сок едкий, но едкость пропадает как при засолке, так и при жарке, и чернушка остается просто хрустящим соленым грибочком. Нет в черных груздях своей изюминки во вкусе, так что их в засоле предпочитают сдабривать разными специями, приправами, листьями смородины и дуба, для придания душистости и послевкусия. Этот гриб на любителя, хотя его можно как солить, так и жарить.
Груздь желтый (Lactarius scroboculatus)
Встречается как в смешанных, так и в еловых и елово-пихтовых лесах. В небольших количествах желтые грузди нам встречались в лиственном лесу, по дубами и кленами. Поверхность шляпки у желтого груздя, как и у груздя настоящего, войлочно-шерстистая, в сырую погоду слизистая, золотисто- или соломенно-жёлтая, жёлто-охряная, часто с более темными слабозаметными концентрическими зонами, при надавливании слегка темнеет, на короткой ножке буроватые выемки. При надломе или срезе выделяет обильный густой млечный сок, который на воздухе быстро желтеет.
Желтый груздь в соленом виде ничем не уступает груздю настоящему, так что их можно солить вместе. Но в засолке желтый груздь сильно .
Груздь лиловеющий, груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)
Этот гриб- цветной двойник груздя желтого, его в народе называют "груздем собачим". Груздь лиловеющий - северянин, житель тайги и лесотундры. Может он расти и в тундре среди карликовых березок. Но чаще всего встречается в довольно-таки сырых таежного типа лесах.
Шляпка у груздя желтая с торчащими ворсинками и мохнатым краем, при надавливании приобретает характерную фиолетовую окраску. Млечный сок белый, на воздухе быстро становится лиловым, с мягким вкусом, немного горьковатый.
Благодаря своему мягкому вкусу, груздь лиловеющий считается деликатесом, и его не только солят, но и жарят. Вкус получается чуть-чуть с остринкой.
Волнушка розовая, волнянка, волжанка (Lactarius tirminosus)
Волнушка розовая - гриб очень красивый. Шляпка у волнушки розово-красная с мохнатым краем и темными концентрическими кругами. Растут волнушки розовые в лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу с березами, преимущественно молодыми. Часто появляются на опушке в траве очень кучно, буквально налезая друг на друга. И если в одной стайке груздей можно увидеть грибы всех возрастов, то волнушки высыпают почти одновременно, как будто специально для грибника - одного размера, как на подбор.
Название гриба волнушка, волжанка, волнянка происходит от старинного славянского слово "влъна" ("волна") , что значит - шерсть, овечья шерсть. Мохнатые края шляпок волнушек очень напоминают настоящий мех!
Этот мохнатый розовый гриб западные микологи причисляют к ядовитым грибам. Да, в сыром виде волнушки очень горькие. Может что-нибудь и случится с желудками, доведись вам поесть сырых волнушек. Но вряд ли горький гриб вызовет чей-то аппетит. Хотя один-два грибочка можно добавить в общее грибное жаркое, они украсят вкус блюда легкой горчинкой, как приправа. Традиционно волнушки солят, и обычно горячим способом - с отвариванием. Однако при правильной засолке - холодной - волнушки будут совсем как грузди, ну разве что менее душистые. Но в отличие от груздей, волнушки в засоле не любят длительного хранения, они становятся очень кислыми. Так что соленые волнушки лучше съедать в первые полгода.
Волнушка белая, белянка (Lactarius pubescens)
Волнушка белая невзрачнее розовой, более приземистая с очень короткой ножкой. Шляпка у гриба беловатая, лишь в центре розовато-палевая, у старых грибов становится желтой. Концентрические кольца на шляпке почти не видны. По краю шляпки тонкий пушок.
Предпочитает расти в молодом березняке и приболоченных местах, но встречается в лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу с березой. Волнушки появляются в течение всего лета и осени, но особенно урожайна августовская волна. В открытых местах среди молодых березок волнушек бывает настолько много, что порой некуда ступить, а если уж наступишь, то обязательно на семейку грибов, спрятанную в траве.
Для засола выбирают маленькие или средние волнушки с загнутыми внутрь краями. В отличие от старых грибов с воронковидными шляпками, у которых мякоть рыхлая и слишком водянистая, молодые волнушки крепкие и красивые. Некоторые любители для удаления горечи грибы отваривают в кипятке примерно 10 минут. Вот отсюда и появилось в народе еще одно название волнушки – отваруха, хотя так в разных местах называют практически все низкокачественные грибы.
После варки волнушки становятся серого цвета. А вот при засолке холодным способом почти не меняют свой цвет и остаются слегка желтоватыми. Да и вкус при таком засоле у них более насыщенный.
Рыжик (Lactarius deliciosus)
Самый вкусный гриб из груздочных. Растут рыжики в хвойных лесах и посадках. Их оранжевый наряд ни с каким другим грибом не спутаешь. Существует несколько видов рыжиков: еловый, сосновый, настоящий и красный. Более подробно с рыжиками можно ознакомиться в статье " ".
Рыжик - гриб который можно употрелять в сыром виде, так же вкусны они и в жареном. Его ярко-оранжевый млечный сок совершенно не горький, сладовато-островатый с приятнейшим запахом елок.
Груздь дубовый (Lactarius insulsus)
Яркая рыжая шляпка с заметными концентрическими кругами и волнистыми неровными краями. Если смотреть на гриб сверху - похож на рыжик, сбоку - на груздь. Из-за внешнего сходства с рыжиком груздь дубовый иногда называют "подрыжиком" или "рыжиком дубовым". Пластинки у гриба светлые кремового цвета. Очень горький, белый млечный сок на воздухе не меняет окраски. Микоризу этот гриб образует с дубом, буком и лещиной.
Некоторые грибники сравнивают груздь дубовый по вкусу с горькушкой. Но после вымачивания, правильного засола горячим способом гриб становится вполне съедобным. Правда, запах у него не такой, как у сырого груздя. Не то чтобы менее приятный, просто другой.
Серушка (Lactarius flexuosus)
Плотный гриб с сухой розово-серой, сероватой с легким фиолетовым оттенком шляпкой. На поверхности шляпки видны слабо выражены концентрические круги, иногда бывают мелкие углубления, дырочки. Края шляпки почти всегда неровные, волнистые. Пластинки серушки толстые, редкие, неровные, желтоватые.Серушка - гриб тепло- и светлолюбивый, чаще всего встречается в березовых и смешанных с березой лесах, на поросших травой открытых местах: полянах, опушках, обочинах лесных дорог.
Млечный сок напоминает сильно разбавленное водой молоко, не очень обильный, горький. В засолке особым вкусом и ароматом серушка не обладает, и лучше солить ее в смеси с другими грибами (чернушками, волнушками, белянками).
Гладыш, дуплянка (Lactarius trivialis)
Другие названия: ольшанка, млечник обыкновенный.
Шляпка у гриба всегда влажная, гладкая, за что и называют в некоторых местностях гладышем. В сырую погоду поверхность шляпки клейкая, слизистая, концентрические круги на ней часто бывают прерывистыми. Цвет шляпки варьирует от серо-фиолетового до коричневато-желтого. Молодые грибы более темные, плотные, мясистые. Старые сильно выцветают и меняют окраску на бледно-желтую с розоватым оттенком, мякоть их становится рыхлой и ломкой. Пластинки тонкие, частые, беловато-кремовые. Ножка даже молодого гриба полая, с довольно тонкими стенками, "дуплистая". Поэтому самое распространненое название этого гриба - дуплянка , или дуплянка желтая.
Этот гриб встречается в смешанных лесах под хвойными деревьями, особенно вблизи сосен. Тем не менее может поселится в зарослях малины, крушины, лесной жимолости, среди молодой поросли березок в сосновом лесу. Любит расти во мху.
В засолке гриб становится ярко-желтым. Очень красиво выглядят на тарелке ярко-малиновые соленые чернушки с ярко-желтыми дуплянками. В северной части России дуплянка считается отличным грибом, в европейской части менее распространен и отсюда менее известен.
Молочай, подмолочник (Lactarius volemus)
Другие названия: подорешник, гладыш.
Крупный гриб с желтовато-оранжевой или кирпичного цвета мясистой шляпкой, бледно-желтыми частыми пластинками. Шляпка вырастает до 10 сантиметров в диаметре. Ножка у гриба мощная плотная одного цвета со шляпкой или чуть более светлая. Густой белый млечный сок выступает на поврежденных местах очень обильно, на воздухе сразу буреет и становится тягучим как мягкая резина. На вкус млечный сок не едкий, как у большинства груздей, а мягкий и сладковатый. Мякоть белая со специфическим запахом.
Встречается молочай не часто, растет он по несколько грибов или по одиночке. Места его обитания - лиственные, чаще широколиственные леса. Любит кусты орешника, за что и получил название подорешника. Гладышем называют не только этот вид, но еще несколько млечников, о которых рассказывается в этой статье.
В западных странах молочай считается "хорошим съедобным грибом" и идет в сравнение с рыжиком, гриб который можно употреблять в сыром виде. Мнения грибников о вкусе подмолочника различны: его считают просто приятным, сладковатым, сравнивают с селедочным или омарным. Старые грибы приобретают неприятный запах, который сравнивают с запахом тухлой селедки. Так что гриб очень на любителя.
Красные грузди мы собираем уже довольно давно, но к сожалению, так и не нашли латинского названия. Внешне гриб похож на некоторые виды: молочай, краснушка, млечник неедкий, но все же этот груздь отличается от них. Так что будем его называть красным груздем. А может вы узнали этот гриб? Тогда мы с удовольствием ознакомимся с вашей версией.
Растет красный груздь штучно или небольшими группами по несколько грибов в широколиственных лесах, образуя микоризу с дубом.
Шляпка у гриба гладкая, у молодых грибов плоско-выпуклая, с возрастом становится воронковидная, без явных концентрических зон. Цвет шляпки красно-коричневый, бордовый, иногда с желтоватым оттенком, диаметр 4-12 сантиметров. Ножка того же цвета, что и шляпка, высотой до 10 сантиметров и в диаметре до 3 сантиметров. Пластинки того же цвета но более светлые, с возрастом приобретают цвет шляпки. Млечный сок белый неедкий, сладковатый, с легкой горчинкой, цвета не меняет. Мякоть на срезе чуть светлее шляпки у молодых грибов и темная у старых, на изломе цвета не меняет, запах резкий, характерный груздевый. Встречается с июля по октябрь в светлых лиственных лесах под дубами, иногда очень массово.
Вкусный гриб, хорош в сыром, слегка подсоленом виде. Положили чистые шляпки молодых грибов пластинками кверху, присыпали солью, подождали, когда соль впитается - и закуска готова. Так же красные грузди вкусны в . Как и все грузди, очень вкусны если их . В засолке у красного груздя свой, ни с чем несравнимый вкус, и приятный груздевый аромат.
Другие
Вот мы и подошли к тем млечникам, которые редко собирают по разным причинам. Во-первых, размеры мелковатые. Во-вторых, в это время растут более интересные грибы. В-третьих, на вид они очень похожи друг на друга и пока не начнешь специально разбираться, и не узнаешь, сколько на самом деле встречается совершенно между собой не похожих мелких млечников кремово-оранжево-красно-коричневого цвета. На самом деле гораздо больше, чем можно себе представить. С некоторыми из представителей мы и познакомимся.
Горькушка (Lactarius rufus)
Горькушку можно встретить на болотах, в сырых сосняках, среди мхов. Есть она и в тундре, и высоко в горах. Растет горькушка в течение всего лета, образует микоризу с соснами, елями, пихтами. Гриб мелковат, и многие принимают его за поганку и не собирают. Шляпка вырастает от 3 до 10 сантиметров в диаметре. Распознать этот гриб легко по хорошо заметному бугорку в центре шляпки. Шляпка сухая, бархатистая, красно-коричневого цвета, без зон. Мякоть гриба серо-белого цвета с возрастом становится коричневой, со слабым неясным запахом, некоторые считают его неприятным. Белый млечный сок очень горький и обжигает губы, на воздухе не меняет окраски.
Гриб урожайный, редко бывает червивым, но горькушка и есть горькушка. Ее горечь полностью не исчезает даже после нескольких месяцев засола. Поэтому горькушку солят в смеси с другими грибами.
Краснушка (Lactarius subdulcis)
Краснушка внешне очень схожа с горькушкой, также предпочитает расти во влажных местах среди мха в хвойных и лиственных лесах. Шляпка тонкая и хрупкая красно-бурого, бордового цвета с более темной серединой и небольшим бугорком, пластинки желтоватые с возрастом становятся буровато-красными. Взрослые грибы имеют шляпку до 8 сантиметров в диаметре. Отличается от горькушки красно-желтой мякотью и неедким водянисто-белым млечным соком, который у взрослых грибом начинает горчить.
Для соления используют молодые краснушки.
Lactarius camphoratus (Млечник камфарный)
Этот гриб мельче горькушки, его мякоть тонкая, ломкая, красновато-кориневая, такого же цвета пластинки и ножка. Белый неедкий млечный сок выступает обильно, стоит только дотронуться до пластинок, и бывает хорошо заметен на их темном фоне. На шляпке этого млечника тоже есть бугорок, но не такой выдающийся, как у горькушки. Края старого гриба очень тонкие и волнистые.
Растет млечник камфарный в хвойных и смешанных лесах большими группами с июля по сентябрь.
Так как гриб с неедкой мякотью, то есть смысл его собирать - сгодится не в засолку так в жаркое.
Lactarius spinosulus (Млечник шиповатый)
Внешне выглядит как неказистая истощенная волнушка: на розовой шляпке, темно-розовые волны-круги. Но и шляпка и ножка более тонкие и хрупкие, по краю шляпки нет волосистой бахромы. Розовая ножка часто бывает изогнута. Мякоть на срезе зеленеет, сереет и даже чернеет. Растут эти грибочки во влажных березовых или смешанных с березой лесах в августе-сентябре.
Несмотря на неедкую мякоть, считается несъедобным, хотя его можно солить с другими груздями, в засоле он ничем не хуже других "мелких млечников".
Встречается это гриб в широколиственных лесах с примесью дуба, с которым и образует микоризу. Шляпка у гриба коричнево-кремовая, грязно-коричневая, с более темным центром и нечеткими темными концентрическими кругами. Ножка длиной до 6 саниметров и толщиной 0,5-1 сантиметр. Пластинки частые, кремового цвета с возрастом покрывается буро-ржавыми пятнами. Мякоть светло-кремовая на изломе выделяет водянистый белый неедкий млечный сок.
Хотя гриб встречается часто, но не пользуется особой популярностью, некоторым его весьма своеобразный запах не нравится. А так гриб съедобный его солят после предварительных процедур.
Lactarius uvidus (Млечник мокрый или лиловеющий)
Растет это млечник в лиственных лесах. Шляпка у гриба влажная, гладкая и липкая в сырую погоду, серовато-буроватая, со слабо-заметными концентическими зонами. Мякоть у гриба средней мясистости, плотная беловатая или желтоватая, на срезе лиловеет. Пластинки при надавливании лиловеют. Млечный сок не едкий, горьковатый, белый.
Lactarius helvus (Млечник серо-розовый)
Гриб хоть и называется серо-розовым, но такого цвета шляпки у него бывают крайне редко. Обычный цвет - рыжеватый, бывает то больше желтизны, то больше красноты. Шляпка крупная 6-15 сантиметров в диаметре с небольшим бугорком. Поверхность шляпки сухая и бархатистая, концентрических зон на ней нет. Ножка до 8 сантиметров высотой. Млечный сок гриба совершенно бесцветный, прозрачный, как вода, его не сразу заметишь.
Этот гриб предпочитает болотистые места среди мха и клюквы. В сосновых лесах выбирает он самые низкие, сырые места с багульником, черникой и растет всегда большими группами.
Этот гриб невозможно спутать с другими грибами из-за резкого запаха - приторного, сладко-горького. Гриб считается несъедобным. Но есть грибники, которых не смущает запах. Хотя неприятный запах остается и после отваривания, также в засолке переходит к другим грибам.
Lactarius vietus (Млечник вялый, блеклый)
Растет в сырых березовых и смешанных с березой лесах, встречается часто в августе-сентябре. Внешне похож на дуплянку, но гриб очень хлипкий, тонкомясистый, ломкий. Небольшая шляпка 3-7 сантиметров, с тонким волнистым краем, иногда с небольшим бугорком, лилово-серая, серовато-телестного цвета со слабозаметными зонами. Сок у него едкий, белый на воздухе сереет.
Конечно эти грибочки собирать можно, в засолке он похож по вкусу на желтый груздь, но... велика вероятность, что вы принесете из леса домой кучку посеревших кусочков.
Lactarius pyrogalus (Млечник жгуче-млечный)
Маленький гриб с серовато-телесной шляпой, похож на Lactarius vietus (млечный блеклый) , но растет не в типичных для груздей местах - под березами и елями, а в кустах, среди лесных дорог, встречается в садах. Микоризу образует с орешником. Млечный сок едкий. Запах у этого грибочка, характерный для груздей - слегка фруктовый. Но хоть и появляются они массово, но собирать эти грибы - устанет спина, а результат будет скудным.
Хотя название гриба и пугающее, но гриб съедобный, и в засолке его жгучесть пропадает.
Конечно же список грибов рода Lactarius неполный, но либо эти виды не встречаются в России, либо они настолько мелкие и тонкие, что о них не стоит и упоминать.
Засолка груздей
Как уже было упомянуто, плодовое тело груздя формируется под землей, и когда гриб появляется на поверхности почвы, то на его шляпке всегда много лесного мусора: комочки почвы, листочки, травинки, веточки. И хотя некоторым грибам повезло с местам роста, как например рыжикам, которые растут во мху и хвойном опаде и остаются чистенькими, а так большинство груздей - грязнульки.
Так что мало грузди собрать - их надо еще и очистить. А когда их чистить, если в грибной сезон счет урожая идет возами? Вот пока бабы отмывали одну партию груздей и помещали в деревянные кадки, да посыпали солью, остальные грузди, чтоб не портились да отмачиались от грязи, заливали водой, меняя ее каждый день на свежую. Храняться грузди в "замоченном" виде несколько дней, так что успеваешь весь принесенный урожай груздей обработать и засолить.
Но такой народный способ подготовки груздей к засолу был позабыт, и сейчас во многих кулинарных книгах о грибах можно встретить описание о том, что "грузди перед засолкой нужно вымачивать, причем не менее трех суток!" И ладно бы в родниковой воде - но не хлорированной же воде городской квартиры! На самом деле замачивать грузди ни к чему, грибы без лишней воды будут насыщеннее и вкуснее.
Кстати, засолка грибов - это не просто пропитывание грибов солью! На самом деле это сложный биотехнологический процесс - как и например квашение капусты. В рассоле правильной концентрации из всей микрофлоры способны размножаться только "нужные" молочнокислые бактерии, которые преобразуют - сбраживают - гликоген грибов в молочную кислоту, придающую грибам кисловатый вкус и защищающую от плесени и других вредных микроорганизмов. В процессе брожения выделяется также углекислый газ, поэтому емкость с солеными грибами не должна быть герметичной.
Горячий способ
При горячем способе мытые грибы сначала отвариваются минут 10, отвар сливается. Потом грибы солят. Соли добавляют 5-6% от веса грибов. В качестве приправы в грибы можно добавить чеснок, перец горошком, листья хрена, смородины, дуба, зонтики укропа. Хотя этот способ проще и проваренные грибы становятся съедобными быстрее - уже через несколько дней, но при этом обладают менее выраженным вкусом и уступают засоленным холодным способом в аромате. Если скрипицам и перечным груздям он еще как-то идет, то все остальные грузди отваривать - только портить, а горечь и едкий вкус исчезают в процессе засолки (даже без замочки!). Достаточно их отмыть - и можно солить. Таким способом (он называется холодным) можно солить все грузди и млечники, а также волнушки - за исключением рыжиков.
Холодный способ
Грузди моют, чистят, отрезают ножки от шляпок и выкладывают в емкость шляпки слоями верх пластинками. Если нет деревянной кадки, то стеклянные банки или большие пластиковые ведра вполне ее заменят. Грузди можно солить безо всяких добавок, только сверху положить листы хрена, чтоб грибы не плесневели. И уже потом, когда будет понят собственный вкус гриба, можно понемножку начинать добавлять специи. Соли добавляют 4% на вес грибов. Если груздей много, солятся бочкой, то общее количество соли делится на 3-5 частей, если мало, например банка, то всю соль можно насыпать сверху. В качестве гнета в 3-литровую банку отлично подходят маленькие баночки от детского питания, наполненные водой, а в качестве круга - крышка от майонезного ведра, обрезанная по диаметру.
При холодном способах грибы будут готовы через месяц-полтора. Если они окажутся слишком солеными, то их можно замочить в молоке минут на 20, после чего излишняя соленость пропадет.
Сухой способ
Говорят что сухим способом солят только рыжики - но мы также солим и красные грузди, и все остальные которые удалось собрать чистыми. При этом способе грибы не моют, чтобы не пропитывались водой, а лишь очищают от налипших иголок и травинок, в худшем случае можно слегка протереть влажной губкой. Соль добавляют 3% от веса грибов для рыжиков, и 4% - для красных груздей. И - никаких специй! Грибы сами получаются настолько яркого вкуса, что никакие специи им не нужны.
Рыжики можно употреблять всего через 2-3 дня, малосольными, красные грузди - через неделю.
На наш вкус...
Мы почти каждый год проводим дегустацию соленых груздей разного вида, и каждому виду (те которые собрали) дали свое место в списке вкусностей:
Первое место разделили груздь настоящий, рыжики и красные грузди. Каждые вкусны по своему. Груздь настоящий - с кислинкой, мясистый, крепкий гриб, очень вкусен в соленом виде. Рыжики - это рыжики, эти яркие грибочки можно употреблять сырыми в слегка подсоленом виде. В засоле же они вкусны первую неделю, потом они пересаливаются, становятся мене хрустящими. Красные грузди - ароматные, на вкус ну ни с какими груздями не сравнимы, у них свой собственный вкус.
Второе место - груздь осиновый, желтый груздь. Груздь осиновый подстать белому, но менее ароматен в засоле. Желтые грузди нам попадались в совсем малом количестве, так что по настоящему их вкус распробовать не удалось. В засоле желтые грузди темнеют, приобретая зеленоватый оттенок.
Третье место - волнушки. Свежезасоленные волнушки более кислые, но сочные и хрустящие, но их в соленом виде лучше съедать в первые полгода, дальше они становятся излишне кислыми.
Четвертое место - черный груздь, серушка, млечник блеклый. У черного груздя кроме его красивого бордового наряда преимуществ не обнаружено, как и своего вкуса. Да, он хрустит и солененький, но вот вкус никак не выделяется. Серушка - легкий груздовый привкус, очень разбавленный. Млечник блеклый по вкусу похож на волнушку, но... все набранные за полчаса грибы разместились на дне 100-граммовой баночки
Скрипицы, перечный груздь - их какими приправами не сдабривай, в засоле они малосъедобны: невкусные по вкусу и неприятные по консистенции.
Груздь жёлтый на фото
Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus ) съедобен. Шляпка 8-15 см, в молодом возрасте выпуклая с бархатистым подвернутым краем, позже вогнутая, воронковидная соломенно-желтая или золотисто-желтая. Пластинки частые желтоватые.
Как видно на фото, у желтого груздя ножка светло-желтая с желтыми оспинами, 3-8 см, толщиной 2-3 см:
Вкус мякоти жгучий, но не неприятный. Молочко белое, на воздухе быстро желтеющее со жгучим вкусом. Споровый порошок бесцветный или белый.
Грибы грузди этого вида растут в лиственных, смешанных и хвойных лесах, прежде всего в ельниках. Груздь желтый - один из немногих ценных грибов, который встречается в плодовых садах. Возможно, что он образует микоризу с яблоней.
Плодоносит с июля по октябрь.
Ядовитых двойников у груздя желтого нет.
При описании желтого груздя стоит отметить, что это - один из лучших грибов для засолки холодным способом. Не требует предварительного вымачивания перед такой засолкой. По вкусу соленый груздь желтый не уступает груздю черному.
Груздь чёрный на фото
Груздь чёрный, или чернушка (Lactarius necator )
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.
Используется для засолки (после предварительного вымачивания) и маринования.
В засолке приобретает красивый фиолетово-вишневый цвет.
Гриб съедобен. Шляпка 5-15 см, толстая, мясистая, плотная, слизистая, липкая, вначале выпуклая с неровным подвернутым краем, клейкая во влажную погоду, потом воронковидная, оливково-бурого, почти черного цвета, со слабо заметными концентрическими зонами, у молодых плодовых тел края шляпки волосистые, завернутые вниз. Пластинки приросшие, нисходящие, частые грязно-желтоватые с коричневыми пятнами.
Посмотрите на фото – у этого вида груздей ножки оливковые, клейкие, с вдавленными пятнами, короткие, 3-6 см длиной, 2-3 см толщиной:
Мякоть плотная, хрупкая зеленоватая. Млечный сок обильный белый с острым вкусом. Споровый порошок кремовый.
Растет с августа по октябрь в хвойных, смешанных и лиственных лесах. Там, где растут грузди, часто встречаются ели или березы. Много чернушек можно собрать на границе хвойного и березового леса. Населяет хорошо освещенные мшистые места, просеки, обочины лесных дорог, вырубки. Встречается с августа по октябрь.
Ядовитых двойников не имеет. Химический тест на чернушку - нашатырный спирт окрашивает все части чернушки в фиолетовый цвет.
Один из лучших грибов для холодной засолки. Наиболее вкусный соленый гриб получается без предварительного замачивания. Очищенные или вымытые от земли шляпки без ножек плотно укладывают в бочонок, пересыпая солью, добавляют стебли укропа и оставляют для молочно-кислого брожения в погребе .
В следующем разделе статьи описано, как выглядят грузди других разновидностей.
Грузди осиновый, пушистый, нежный и сосочковый
Груздь осиновый на фото 
(Lactarius controversy) на фото
Груздь осиновый (Lactarius controversy ) условно съедобен. Шляпка 10-30 см, вогнутая, с глубоко подвернутым краем, белая. Пластинки толстые светло-розового оттенка. Ножка белая короткая, длиной 3-7 см, толщиной 2-4 см. Молочко белое, не изменяющее окраски, со жгучим вкусом. Споровый порошок бесцветный или белый.
Растет в осиновых рощицах, возникших на полях самосевом осины. Растет группами, спрятанными в траве, совместно с подосиновиками. Встречается также под тополями.
Плодоносит с августа по октябрь.
Ядовитых двойников у груздя осинового нет.
Груздь пушистый на фото 
(Lactarius pubescens) на фото
Груздь пушистый, белянка (Lactarius pubescens ) имеет шляпку диаметром 2–7 см, тонкомясистую, вогнуто-распростертую, с закрученным мохнатым краем, волосистую. С возрастом шляпка обычно голая, липкая, кремового цвета, в центре более темная – до охряной или розовато-охряной. Пластинки узкие, беловатые, со временем розовато-кремовые. Ножка 2-5 x 1-2 см, вверху беловатая, книзу рыжеватая или розовато-рыжеватая, полая. Мякоть плотная, белая, жгуче-едкая. Млечный сок белый, жгуче-едкий, на воздухе цвет не меняет.
Произрастание. Растет под березами.
Плодоношение.
Использование. Несъедобный гриб.
Груздь нежный на фото 
(Lactarius tabidus) на фото
Груздь нежный (Lactarius tabidus ) по описанию похож на гриб груздь болотный. Шляпка диаметром 1–3,5 см, часто с конусовидным бугорком в центре, оранжево-рыже-коричневая или оранжево-рыже-красная, с рубчатым краем. Ножка 2-4 x 0,1–0,3 см, цвета шляпки. Млечный сок белый, на воздухе желтеет.
Произрастание. Встречается на болотистых местах среди мхов.
Плодоношение. Плодовые тела образует в августе – октябре.
Использование. Пищевые качества не изучены.
Груздь сосочковый на фото 
(Lactarius mammosus) на фото
Груздь сосочковый (Lactarius mammosus ) имеет шляпку диаметром 3–9 см, тонкомясистую, плоско– или вогнуто-распростертую, часто с бугорком в центре, вначале с подогнутым, а потом распростертым краем. Шляпка серо-коричневая, темно-коричневая, темно-серо-бурого или черно-коричневого цвета, иногда с фиолетовым оттенком, с возрастом выгорает до желтоватой, сухая, волокнисто-войлочная или волокнисто-чешуйчатая. Пластинки частые, узкие, желтые, со временем красновато-рыжеватые, при надавливании становятся коричневыми. Ножка 3-7x0,8–2 см, цилиндрическая, со временем с каналом, беловатая, с возрастом цвета шляпки, в местах надавливания становится буро-охряной.
Мякоть шляпки беловатая, под кожицей темная, а в ножке красновато-рыжеватая, плотная, сладковатая, у свежих грибов без запаха, при высыхании ароматная. Млечный сок белый, на воздухе цвет не меняется, вначале сладковатый, затем острый или горький, у старых грибов почти отсутствует.
Произрастание. Растет в хвойных лесах на песчаных почвах, обычно группами.
Плодоношение. Плодовые тела образует в августе – октябре.
Использование. Несъедобный гриб.
На этом видео показаны грузди в естественной среде обитания:
Грузди можно назвать грибами «исконно русскими», потому что именно в России они издревле считались лучшими для засола и приготовления постных блюд, в то время как на Западе их постоянно вносили в категорию несъедобных. Теоретически все грузди (различают более 20 видов) являются условно-съедобными: употребление их в сыром виде невозможно из-за неприятного жгуче-перечного привкуса, исчезающего только после длительного вымачивания и кулинарной обработки (варки, засолки). Но у грибников они все равно заслужили уважение благодаря своему предсказуемо обильному плодоношению, высокой пищевой ценности и отличным гастрономическим качествам. Так как растут эти грибы всегда группами (название «груздь» происходит от церковно-славянского «груздие» - куча), да и шляпки взрослых экземпляров часто достигают в диаметре 20 см, «тихая охота» на них редко бывает неудачной. А если учесть, что по вкусовым свойствам и калорийности соленые грузди не уступают белому грибу, мясу и молоку, то народная любовь к ним становится вполне объяснимой.
Виды груздей
С научной точки зрения груздями правильно было бы называть грибы, входящие в род Млечник (Lactarius), но в народе, как ни странно, не все млечники считают «груздями», зато обзывают таковыми многих представителей рода Сыроежка (Russula). Если углубиться в тонкости ботаники, можно выяснить, что и млечники и сыроежки входят в общее семейство Сыроежковые (Russulaceae), хотя первые отличаются от вторых наличием множества гифов - толстостенных сосудов с млечным соком. И те и другие либо съедобны, либо условно-съедобны, поэтому часть из них со сходной внешностью, характером роста и наилучшими вкусовыми качествами грибникам было удобно объединить в общую группу «грузди». В литературе (особенно западной) грузди часто фигурируют как «несъедобные», но знающие грибники и «грибоеды» утверждают, что абсолютно все эти грибы после правильной кулинарной обработки становятся съедобными и очень вкусными. Несмотря на то, что ядовитых (ложных) двойников у млечников и сыроежек нет, считать их абсолютно безопасными нельзя: среди груздей могут попадаться слаботоксичные и обладающие слишком уж неприятным вкусом (запахом), которые при недостаточной обработке могут вызывать многократную рвоту и диарею. Так как «безопасную съедобность» эти грибы приобретают исключительно после длительного вымачивания и засола, то и все блюда (жаренные, вареные, консервированные) от греха подальше настоятельно рекомендуется готовить только из соленых груздей. Старые же экземпляры, намного хуже поддающиеся обработке и сохраняющие горечь даже после нее, собирать вообще не следует.
Наилучшие вкусовые характеристики грибники, как правило, приписывают Груздю настоящему (Lactarius resimus), который в народе еще называют белым, сырым или мокрым. Он образует микоризу с березой и обычно растет большими группами в зарослях молодых берез, на опушках и прогалинах смешанных и лиственных лесов (сосново-березовых, березовых) Западной Сибири, Урала, Поволжья и Белоруссии. Сезон плодоношения у этого гриба длится с июля/августа до конца сентября. Во взрослом возрасте отличить от других грибов его достаточно легко по широкой (до 20 см в диаметре) воронковидной шляпке с подвернутыми внутрь опушенными краями и бело-кремовым пластинкам в ее нижней части. Поверхность шляпки у этого груздя светлая - белого цвета или с желтым оттенком, и слизистая, нередко с частичками листьев или почвы; ножка короткая (высота максимум 7 см), цилиндрическая и полая внутри. По мере взросления груздя настоящего на поверхности его шляпки все сильнее проявляется желтый цвет или желтоватые водянистые концентрические окружности, а у очень старых экземпляров - даже выразительные ржавые пятна. Мякоть гриба имеет плотную структуру и сильный фруктовый запах, на срезе выделяет белый едкий сок, который быстро окрашивается в серно-желтый цвет. Внешний вид груздя настоящего считается «самым правильным» среди всех груздей и по вкусовым характеристикам именно этот гриб включен в I категорию пищевой ценности. С начала засолки (после вымачивания в течение как минимум двух суток с промыванием и сменой воды через каждые 3 - 4 часа) только груздь настоящий можно употреблять в пищу уже через 30 - 40 суток, так как у всех других грибов процесс ферментации длится намного дольше (40 - 60 суток).
Неплохими вкусовыми качествами обладают и включенные во 2-ю и 3-ю категории груздь черный (Lactarius necator), груздь желтый (Lactarius scrobiculatus), груздь осиновый (Lactarius controversus) и груздь дубовый (Lactarius zonarius). О местах произрастания этих грибов и их внешнем виде, которые, так или иначе, отличаются от «классических» характеристик груздя настоящего, можно судить по их названиям. Груздь черный (цыган, чернушка) имеет короткую ножку, темно-оливковую, почти черную шляпку со слегка опушенным завернутым краем и грязно-зеленоватыми пластинками, и плотную сероватую мякоть, которая на срезе выделяет белый млечный сок и быстро буреет. Этот гриб встречается на вырубках и опушках хвойных и смешанных лесов, как рядом с березами, так и рядом с елями. Груздь желтый внешне больше других груздей похож на груздь настоящий: образует микоризу с березой, мякоть и млечный сок гриба на срезе аналогично желтеют, однако его шляпка уже смолоду окрашена в интенсивный золотисто-желтый цвет (иногда с хорошо заметными концентрическими окружностями), а пластинки - в кремовый. Заметный оранжево-розовый цвет пластинок характерен и для груздя осинового (тополевого), но в отличие от груздя желтого он предпочитает расти под осинами и тополями (реже под ольхой и ивой), цвет млечного сока на срезе не меняет и имеет грязно-белую клейкую шляпку, часто со слабо подвернутыми (иногда даже с волнистыми) и чуть бахромистыми (скорее войлочными) краями. Груздь дубовый, как правило, встречается в дубравах и широколиственных лесах, на обогащенных гумусом почвах. Он имеет желто-оранжевую шляпку с концентрическими кольцами (за что получил народное название «рыжик дубовый») и желтовато-кремовые пластинки, на изломе выделяет очень горький млечный сок, окрашивающийся при контакте с воздухом в коричневый цвет. Заметьте: все эти грузди до употребления в пищу настоятельно рекомендуется хорошо вымачивать и солить минимум 50 - 60 суток. Среди перечисленных грибов груздь черный обладает самыми лучшими качествами в засоле - приобретает красивый темно-вишневый цвет и сохраняет плотность и отличный вкус в течение трех лет.
Меньшей популярностью среди грибников пользуются другие грузди - «цветные» (груздь синеющий, смолисто-черный и др.), не имеющие бахромистой каймы на шляпке (скрипица, груздь перечный) и совсем не выделяющие млечный сок представители рода Сыроежка (сухой груздь, подгруздки чернеющий, частопластинчатый и т.п.). Многих из них внешне можно распознать по характерной сухой, часто бархатистой поверхности шляпки без «опушки» по краю и изменению цвета не срезе: у груздя синеющего мякоть становится фиолетовой, у перечного - оливково-зеленой, а у подгруздков сначала краснеет, а затем быстро чернеет и т.п. Эти грузди образуют микоризу не только с березой, но и с соснами , буками, дубами , поэтому встречаются и в лиственных, и в смешанных лесах. Исключением является сухой груздь, он же подгруздок белый, который цвет на изломе не меняет и часто предпочитает расти в низинах (ямах и оврагах) под старыми деревьями. Несмотря на то, что к грибам, «подозрительно» изменяющим цвет на срезе, большинство грибников относится с недоверием, практический опыт подтверждает, что и эти грузди после правильной обработки (солить не менее 2-х месяцев) становятся вполне съедобными, хотя в гастрономическом смысле могут и уступать перечисленным чуть выше.
Ложные грузди
Выделить среди груздей явно выраженные «ложные» (то есть совершенно несъедобные или ядовитые) однозначно нельзя, но при сборе и кулинарной обработке с особой тщательностью рекомендуется относиться к груздю перечному (Lactarius piperatus), скрипице (Lactarius vellereus) и груздю камфорному (Lactarius camphoratus). Груздь перечный и скрипица внешне очень похожи на сухой груздь (подгруздок белый) - имеют сливочно-белые, сухие воронковидные шляпки без подвернутой «опушки» по краю, но отличаются более высокими ножками и обильным выделением млечного сока, окрашивающегося у перечного груздя в синеватый или оливково-зеленый, а у скрипицы после высыхания - в красно-коричневый оттенок. Характерной особенностью перечного груздя является очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания, а скрипун грибники легко определяют по скрипу, появляющемуся тогда, когда по краю его шляпки проводят влажным ножом или зубом. На груздь перечный очень похож и встречающийся в смешанных лесах груздь пергаментный (Lactarius pergamenus), но мякоть у него не такая острая, шляпка с возрастом желтеет и имеет чуть морщинистую поверхность, а выделяющийся млечный сок цвет не меняет. Теоретически эти грузди являются условно-съедобными, но многими грибниками и авторами признаются несъедобными из-за слишком уж неприятного вкуса и более жесткой (по сравнению с другими груздями) мякоти в соленом виде. Хотя некоторые любители, кстати, перечный гриб успешно сушат, готовят из него порошок-приправу и используют вместо обычного перца.
Груздь камфорный (сосочковый, млечник камфорный) получил такое название благодаря характерному запаху, интенсивность которого в зрелом возрасте ослабевает и сменяется ароматом зрелого кокоса. Опасность этого гриба состоит в том, что он накапливает слишком большое количество мускариновых веществ, которые даже после обработки могут сохраняться и при попадании в пищевод вызывать отравление. Внешне этот гриб следует определять по коричневой (от светлого оттенка до темного с фиолетовым отливом) шляпке и желто-кремовым пластинкам. Форма шляпки у камфорного груздя чаще плоская с вдавленным центром, а на срезе ножки в центре отчетливо видна мякоть красного цвета, от которой и исходит характерный запах. Мякоть шляпки после разлома быстро становится темной, зато млечный сок цвет на воздухе не меняет. Одним из верных способов определения камфорного гриба является надавливание пальцем на поверхность шляпки, после которого обычно появляется бурое, с насыщенным золотисто-коричневым оттенком, пятно. Несмотря на то, что камфорный гриб тоже считается условно-съедобным, определить в домашних условиях уровень его токсичности (в зависимости от массы гриба и его возраста) сложно, поэтому от его сбора лучше вообще воздержаться. Обратите внимание: в отличие от более «вкусных» разновидностей (настоящего, черного, желтого) грузди камфорный, перечный и скрипица намного реже (только в самые неурожайные годы) бывают червивыми, что тоже можно учитывать для определения их «съедобности» во время «тихой охоты».
Заключение
Грузди - идеальный вариант для грибников с выдержкой: искать эти грибы нужно внимательно, заглядывая под прошлогодние листья, хвою и мох, вымачивать тщательно и солить долго. По мнению знающих «грибоедов» любое приготовление груздей без предварительной засолки является только «переводом продукта», поэтому желающим оценить воспетый в литературе вкус все равно придется научиться смаковать предвкушение и выжидать необходимое для ферментации время (40 - 60 суток). Правильная обработка обычно исключает необходимость искать «ложные признаки» в этих грибах во время «тихой охоты», но если вас в них что-то смущает (запах, цвет на изломе, полное отсутствие вредителей даже на соседних экземплярах, возраст гриба и т.п.), лучше не рискуйте и вовремя от них откажитесь.
- Назад
- Вперёд
1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">
Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и . Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.
Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.
Основные виды груздей
Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.
Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.
Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.
Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.
Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.
Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.
Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.
Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.
По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью « ».
Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.
Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.
Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)
Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.
Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.
Места распространения и время сбора
Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.
Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов. Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.
Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь , образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.
Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.
Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.
По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь . Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.
Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.
Ложные грузди и двойники
Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.
Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.
Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.
Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.
Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.
В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.
Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.
В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.
Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.
Полезные свойства
Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Содержание протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы.
Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота , позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.
Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D , в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.
Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.
В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества , угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.
Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.
Противопоказания
Грибные блюда являются слишком тяжелой пищей для людей с нарушениями функции поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.
Постоянное неумеренное потребление этих продуктов, насыщенных большим количеством активных веществ, может привести к сенсибилизации организма, повышению его чувствительности, и проявлению аллергических реакций.
Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и выделительной системы.
Людям, страдающим гипертонией и болезнями почек, необходимо с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, небольшими порциями и только изредка.
Не следует употреблять в пищу блюда из лесных грибов детям младше семилетнего возраста и беременным женщинам.
Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок
Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.
Соленье из черных груздей
На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.
Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.
Холодный засол
Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.
Горячий засол
Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.
Консервированное соленье
На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.
Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.
Грузди квашеные
На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.
Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.
При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.
Видео: как собирать грузди
Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».
Загрузка...
