Домашний кусочек хлеба всегда вкуснее. Наши бабушки раньше всегда пекли сдобную выпечку дома, а не покупали его в магазинах, как привыкли это делать мы.
К сожалению, не все старинные рецепты дошли до нас. Я обожаю экспериментировать на кухне, изучая тонкости кулинарного мастерства, советую вам делать также.
Мне известен ни один старинный рецепт хлеба, который реально приготовить в домашних условиях. Предлагаю вам изучить новые рецепты, которые позволят выпечь на ржаной закваске домашний хлеб.
Выпечка получится очень вкусной, а приготовить ее не сложно, плюс ко всему времени на готовку уходит немного. В первую очередь, на закваске можно приготовить разные угощения, она украсит массу теста, пусть и не предусмотрено вводить в состав сахар.
Ржано-пшеничный хлеб с картошкой
Компоненты: 280 гр. муки (ржаной); 225 гр. пш. муки (любая другая); 420-500 мл воды (в теплом виде); 15 гр. соли; 60 кг. кислого теста; 80 гр. готового картофеля. Картошку нужно сварить и натереть.
Алгоритм приготовления:
- Рж. муку нужно смешать с кислым составом теста и жидкостью в количестве 2/3 от указанного объема. Отбираю чуть-чуть теста и кладу его в банку. Такое кислое тесто нужно хранить в холоде.
- Ввожу муку, картошку, соль, а также воду, которая осталась. Обязательно перемазываю маслом форму, выкладываю будущий каравай. Покрываю полотенцем, оставляю на 8-9 ч. Тесту важно вырасти. Вполне вероятно, что оно может прилипнуть к тесту, а потому нужно жидкостью, чтобы потом аккуратно отсоединить от массы.
- Выпекать хлеб буду в духовке при 180 гр. На это уйдет около часа. Когда время будет подходить к концу, нужно сбрызнуть хлеб водой, в этом случае я беру распрыскиватель.
Булка домашнего хлеба на домашней закваске будет еще аппетитнее. Моя подсказка: чтобы понять, что булка хлеба уже готова, нужно пару раз стукнуть по ней, должен быть пустой звук.
Вот и все, старорусский рецепт хлеба, выпеченного на ржаной закваске, подошел к концу. Но ниже будут представлены не менее интересные и полезные способы приготовления хлеба.
Способ готовки кислого теста
Чтобы сделать кислое тесто дома, как готовили на Руси, нужно действовать в четком соответствии с моим алгоритмом:
- Беру 100 мл воды, 100 гр. ржаной муки; 1 ст.л. кефира. Перемешиваю и кладу в фарфоровую форму (может подойти керамика). Важно, чтобы емкость была с высокими бортиками. Накрываю ее и оставляю на сутки в стороне.
- Перемешиваю и оставляю на сутки. Добавляю спустя это время ст. воды и 300 гр. ржаной муки. Снова массу замешиваю и оставляю в стороне где-то на 24 ч.
Хранится масса в банке с крышкой в холодильники. Срок хранения кислого теста равен 30-ти дням.
Хлеб на закваске на основе пророщенного зерна
Есть несколько способов приготовления этой закваски. Предлагаю узнать самые лучшие из них.
Первый способ:
- Проращиваю 2 дня зерна пшеницы в домашних условиях. Должны появиться белые хвостики в 2 см примерно.
- Молю или толку зерна, добавляю в массу муку, воду, сахар, мешаю. Все ингредиенты кладу на глаз, точных указаний рецепт не дает. Масса должна иметь консистенцию сметаны.
- Ставлю закваску в теплое место и жду, пока она начнет киснуть. Масса в 2 раза увеличится за счет процесса брожения.
Теперь можно приступать к готовке теста, как делали на Руси:
- Закваску мешаю с 250 мл воды, 2 ст. муки (обязательно просейте белую массу), 1,5 ч.л. соли и 3 ст.л. сахара (мед). Вымешиваю.
- Беру 1 ст.л. массы и кладу в посуду, оставляю в холоде, но не плотно покрываю пробкой. Закваску оживляю время от времени. Я кладу в этом случае сахар, жидкость и муку.
- Покрываю массу салфеткой и оставляю в стороне на 12 часов. За это время теста станет в 2 раза больше. Тогда нужно будет добавить ст. муки. Масса станет гуще. Опять отправляю тесто в сторону, но уже на часа 4 от силы. Вот и все. Можно выпекать.
- Ржаной сдобный хлеб печется в духовке 1 час.
Второй способ:
- Промываю и замачиваю в воде пшеницу. На подоконник оставляю, чтобы на нее попадали лучи солнца. Но температура не должна быть больше 25 гр. Это важное условие, только так смогут зародиться полезные бактерии. Спустя сутки начнут появляться ростки. Около 1 мм будет достаточно.
- Слива. Жидкость, промываю отростки. Измельчаю пшеницу, работая мясорубкой. Из полученной массы делаю тесто, но соль не кладу.
- Масса хорошо будет раскатываться. Делаю пласт и режу стаканом круги. Кладу формы на солнышко с утра, а к обеду переворачиваю. В том числе, если на улице непогода, то можно сушить формы в духовке. Получатся хлебцы, а не хлеб, но вкус у них потрясающий.
Хлеб на основе ржаной закваски
Хлеб по старинному рецепту без дрожжей, но на ржаной закваске нужно готовить несколько дней. Обусловлено это тем, что первая основа для хлеба занимает 2 дня приготовления.
На следующий раз, взяв кусочек от массы теста, вы сможете выпекать хлеб на самостоятельно приготовленной закваске более быстро.
Приготовление опарной массы
В том случае, когда уже осталась закваска с прошлой выпечки, то вам нужно взять кусочек ее и залить теплой жидкостью. Только в размягченную массу добавляю рж. муку. Массу нужно довести до консистенции сметаны.
Плюс ко всему, ввожу измельченное зерно ржи. Советую делать это с вечера. На самом деле это действительно удобнее. Вечером я ставлю ее, а утром замешиваю.
Правда, тем, у кого дома уж больно жарко, нужно быть осторожнее, велика возможность, что опара перекиснет, по этому поводу советую сократить время на ее приготовление.
Готовую опарную массу ставлю в тепло, покрываю бумажной салфеткой. Сахар я советую не класть вовсе, ведь рожь скрасит изумительно тесто самостоятельно.
Когда масса увеличится, нужно приступать к замесу хлеба. На это уходит около 4-8 ч. Быстрота подъема опять же будет зависеть от того, насколько тепло в вашем доме.
Замес каравая
- В опарную смесь рекомендую добавлять любимые специи, даже семечки подойдут. Посолить также нужно. Вы будете делать ржаной хлеб, тогда добавляется только рж. мука. В том случае, если хотите печь серый каравай, кладите немного пш. муки, перемолотое зерно по желанию. Замес нужно сделать крутым, чтобы выпечка была плотной. Таким образом остаток хлеба не будет пересыхать. Если вы желаете выпечь легкий хлеб, тогда стоит замес сделать густым. Но помните, что слишком жидкая масса не позволит хлебу хорошо пропечься.
- Отщипните немного закваски для каравая. Выложите тесто в форму, покрытую маслом. Оно должно занимать 1/3 часть. Оставьте в стороне, накрыв. Размер выпечки увеличится. После чего стоит отправить каравай в духовку, там он должен стать еще больше по объему.
Выпечка
Отправляю каравай в духовку на 1 ч. примерно. Температура должна быть поэтапной: 250 гр. – пеку 20 мин.; 200 гр. – 25 мин.; 150 гр. – 15 мин. В том случае, если готовите легкий хлеб, то печь его стоит меньше.
Как я говорил немного выше, чтобы определить хлеб, стоит постучать по нему. Плюс ко всему, каравай станет румяным. Готовый хлеб вынимаю из формы, укутываю в полотенце и оставляю в стороне, чтобы он остыл.
Если вы делали рж. хлеб, то в горячем виде в нем есть клейковина, когда он остывает, что влага уходит, а каравай приобретает необычный, приятный вкус. Кусочек домашнего хлеба, как пекли на Руси на собственноручно приготовленной закваске, понравиться всем членам вашей семьи.
Сроки и условия сохранения
Важно не перекрывать поток воздуха, но и держать массу не стоит. Лучше поставить ее на нижние полочки холодильника или опустить в домашний подвал. Использовать закваску можно только до той поры, пока не появится первая плесень.
Если есть совсем чуть-чуть плесени, то стоит ее срезать. Тогда кусочек ее можно использовать для теста. Но этот вариант подходит только для тех хозяек, которые точно знают, когда в след. раз будут печь домашний хлеб.
В другом случае, лучше сделать лепешку или же порошок. Добавляйте больше рж. муки. Кладите ее, сколько тесто впитает в себя. Лепешки нужно делать тонкими.
Тесто важно покрошить, подсушить в сухом теплом месте, духовка также будет полезна. Влаги в нем быть не должно. Когда достигнете такой задачи, сухая закваска будет готова.
Можно отправлять ее на хранение смело, но знайте, что оживлять ее нужно будет дольше.
Жидкий состав не может сохраняться долго. В таком случае вам нужно либо добавить рж. муку, либо использовать максимум за 10 дней. Жидкую закваску можно подкармливать водой, рж. мукой.
Нужно дождаться процесса пузырения на закваске, а после оставить массу в холодном месте. Так нужно поступать на протяжении всего времени, пока закваска не будет использована.
Первая закваска на ржаной муке
Советую вам облегчить процесс приготовления хлеба, взяв кусочек теста у своих знакомых. Но если никто из товарищей не готовит ржаной домашний хлеб на своей закваске, тогда этот рецепт окажется вам весьма кстати.
Алгоритм приготовления:
- В 250 мл воды ввожу часть ржаной муки, 1 ч.л. меда. Ставлю в теплое место. Это нужно сделать вечером.
- Утром вливаю 250 мл воды, 250 гр. муки и опять отправляю в сторону.
- Вечером делаю затвор. Добавляю 250 мл воды, муки. Получаю тесто по виду, как густая сметана. Отправляю в тепло. Но знайте, что слишком жаркое место может привести к тому, что закваска получится кислой.
- Утром делаю замес и пеку хлеб.
Кстати, рж. закваска станет полезной, если вы пожелаете выпечь пирожки или булки на основе пш. муки. Только в таком случае нужно добавлять с первого пункта пш. муку.
Готовится затвор будет быстрее. В замес теста смело можно будет класть сахар, масло и кур. яйца.
Советую вам попробовать рецепт приготовления домашней сдобы на природной закваске. Если все получится, значит, вам под силу будет сделать любой другой вид затвора. Рецепты я предлагаю чуточку ниже.
Хлеб на кефирной закваске
Компоненты: 6 ст. мука (ржаной, с отрубями); 1 ст. белый сорт муки; 750 мл простая вода; 3 ч.л. соли; 1 ст.л. закваска; 1-3 ст.л. сахар.
Алгоритм приготовления теста:
- Смешиваю весь состав ингредиентов. Отправляю в тепло на полусутки.
- Пеку в духовке около 1 ч.
Готовится кефирная закваска так:
В скисшее молоко добавляю сахар, рж. муку. Оставляю густую смесь на сутки – двое. Важно следить, чтоб не появилась плесень, иначе придется все выполнять сначала. Первые пузырьки – это сигнал убирать массу из тепла и отправлять в холод.
Хлеб на хмельной закваске
Алгоритм действий для опары:
4 ст.л. закваски смешиваю с 250 мл воды (теплой), кладу муку. Масса получается густой. Ставлю в тепло на 6 часов. Лучше делать это с вечера, чтобы утром замешать тесто.
Для закваски используйте информацию в разделе моей статьи «Дрожжи», которая будет представлена чуть ниже.
Алгоритм приготовления теста:
- 800 мл воды (теплой) мешаю с опарой. Добавляю муку. Отправляю густое тесто в тепло на 4 ч., как минимум. Масса за это время станет в 2 раза больше. После этого нужно будет добавить раст. масло (2 ст.л.), муку. Замешиваю тесто и отправляю в тепло на 1 ч.
- Делаю форму каравая и выпекаю в духовке при 200 гр. около 1 ч. Подаю к столу хлеб в остывшем виде.
Дрожжи
Рецепты приготовления не сложные, с ними справятся все хозяйки.
Дрожжи с изюмом:
100-200 гр. любого вида изюма мою, кладу в емкость, заливаю жидкостью, засыпаю сахаром. Горлышко закрываю марлей, нужно намотать 4 слоя. Отправляю в тепло на 5 суток. Когда начнет масса бродить, стоит делать замес.
Хмельной состав дрожжей из сухой смеси:
- Хмель заливаю кипятком (соотношение 1 к 2). Кипячу массу. Если хмель всплывает, нужно притопить простой ложкой.
- Когда отвара станет в 2 раза меньше, нужно процедить его. В массу всыпаю сахар (1 ст.л. на 250 мл жидкости), добавляю пол ст. муки на 250 мл отвара.
- Ставлю в тепло примерно на 48 ч. Когда дрожжи будут готовы, их нужно разлить по банкам и закрыть плотной крышкой.
- Хранить массу нужно в прохладном месте. Чтобы испечь хлеб на 2-3 кг, нужно пол ст. готовых дрожжей.
Хмельные дрожжи из свежего состава:
- Заливаю хмель кипятком. Варю массу в кастрюле около 1 ч.
- В остывшую массу всыпаю сахар, пш. муку, соль. Вымешиваю до гладкого состояния массу, ставлю в тепло на 36 ч.
- Добавляю в смесь 2 шт. картошки (почищенные и отваренные). Даю постоять в тепле до брожения.
- Когда дрожжи будут готовы, их нужно разлить по банкам и закрыть плотно пробками. Чтобы выпечь хлеб на 1 кг муки, нужно ¼ ст. готовых дрожжей.
Дрожжи из диких ягодок:
Сушу ягоды, снимаю со слив кожуру. Замешиваю муку, воду, дикие ягоды. Вкус хлеба получится иным, но он натурален и несет в себе пользу.
Если вы видели на ягодах налет дымчатого цвета, то должны знать, что это и есть дикий состав дрожжей. Найти его можно только на лесных ягодах, а если это домашние, да еще и удобренные химическими веществами, то лучше готовьте по другому рецепту.
И последний способ готовки дрожжей самостоятельного приготовления.
Дрожжи из солода: 1 1 ст. муки смешиваю с 5 ст. воды, 3 ст. солода и пол ст. сахара. Варю массу 2 ч. Остуженную массу лью в бутылки, закрываю пробками и оставляю на сутки в тепле. Только потом отправляю в холод. На 2-3 кг сдобы нужно пол ст. готовых дрожжей.
Если не знаете, что такое солод, то я вам расскажу – это пророщенное хлебное зерно в теплом и влажное месте. Сначала его сушат, а потому крупно перемалывают. Лишь затем солод можно использовать для приготовления дрожжей.
Искренне надеюсь, что мои рецепты со времен Руси будут полезны многим хозяйкам.
Мой видео рецепт
В Глубокском районе Витебской области Беларуси, в деревне Дерковщина, живёт Степанида Александровна Лупач. В Беларуси она знаменитость – она носитель старинной технологии приготовления изумительного ржаного хлеба, с которой она меня сама познакомила. Я гостил у неё в июне этого года, и скажу, это самое яркое моё впечатление за последний год.
Родом Степанида Александровна из Белорусского Полесья Брестской области. Поэтому хотя в Беларуси и называют её хлеб Глубокским, всё же родом эта технология с запада Беларуси.
Хлеб она печет с малых лет, когда её мама, Анна Миновна, 1907 года рождения, стала привлекать её к процессу, как помощницу. Тогда хлеб пекли все, рассказывает Степанида Александровна, причем все пекли именно ржаной хлеб. Пшеничную муку использовали только для пирогов и сдобы.
Маму Степаниды Александровны научила печь хлеб её мама, бабушка Степаниды Александровны, которую тоже звали Степанида, она родилась в 1876 году и прожила 84 года, до 1960 года. Далее, о более глубокой истории, уже не могут сказать ни Степанида Александровна, ни её старшая сестра, Татьяна Александровна, которой сейчас 86 лет и которая тоже пекла этот хлеб - не помнят…
Но помнят, что и их мама, и бабушка рассказывали, что сами они учились печь этот хлеб от своих предков. Вот так и получается, что скорее всего, эта традиция уходит корнями, как минимум, в ХVIII век. За двести, а может более лет, эта технология не претерпела изменений. Хлеб на снимке ниже испекла сама Степанида Александровна.
В заключении приглашаю окунуться в атмосферу деревенского дома Степаниды Александровны через фильм, который я снял во время своего пребывания в Дерковщине.
ОТДЕЛ 27
ДРОЖЖИ И ХЛЕБ
Б) ХЛЕБ
Примечание. По испечении, хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб печется из 3,5 кг. муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 4,8 кг; если из 4,8 кг. муки, то хлеба выйдет 6,4 кг.
2326) Хлеба ржаные, ситные и решетные.
В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается
всегда на дне и стенках тесто, которое, оставшись в ней, служит
для закваски следующего хлеба; кто любит хлеб покислее, то
надо оставить в квашенке кроме теста, оставшегося при стенках,
еще кусок величиною в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо
мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытою скатертью и
деревянным кружком, таким образом и пыль не войдет и тесто
не выдохнется. Место, где стоит квашенка, должно быть сухое
и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб
испортиться; квашенку эту ни употреблять ни на что иное. Иногда
случается, что квашенка, то есть закваска портится и что хлеб
никак не удается, по испечении бывает черным, тяжелым и с
закальцом, тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом;
опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри
же вытирают ее всю головками луку и солью, потом споласкивают
летнею водою и растворяют хлеб, как обыкновенно, на свежей
закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде,
а ситные можно печь, и на сыворотке, и на простокваше, но
на каждый такой хлеб надо иметь особенную квашенку, она не
любит перемен и от них портится. Назначить аккуратно пропорцию
муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но
приблизительно пропорция следующая: на 1/4 ведра воды, сыворотки
или простокваши, берется 1 ведро муки.
Муку назначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав
ее при печи, на скатерти, на столе. С вечера растворить, т.
е. взять кусок закваски, развести ее водою, размешать; 1/3
часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести
ее назначенною водою, сывороткою или простоквашею некипяченою,
но только подогретою до 32 град. С. Размешать хорошенько веселочкою,
посыпать сверху мукою, накрыть, поставить в теплое место до
утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидок, из
простой же ржаной погуще. На другой день утром, (если только
квашенка стояла в теплом месте), тесто поднимется: муки, которая
была посыпана сверху, не будет видно; тогда всыпать остальную
муку положить соли и, кто любит, тмину и месить тесто, как
обыкновенно с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано,
знаком чего будет отставать от рук, накрыв скатертью, оставить
его в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через
1,5 или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто; тогда
тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить
их в воду (так холодную, как бывает вода летом в реке), где
должны лежать, пока не поднимутся; а когда хлебы всплывут
наверх, садить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно
быть спокойным на счет времени, в продолжение которого должен
подниматься хлеб; когда вплывет наверх, тогда и садить его
в печь. Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой
кусок теста можно опустить на пробу в воду, и когда он поднимется,
тогда и все хлебы можно садить в печь.
Или, раскатав хлебы, оставить их на столе, накрытыми в теплом
месте пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось, как следует,
надобно на то от 1/2 до 3/4 часа времени, а иногда и немного
более, от этого по большей части зависит удача хлеба; если
мало поднимутся, хлеб будет тяжел и густ, если же, настолько
поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто
опадает и потом делается закалец.
Садя хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на нее
хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в печь чисто
выметенную. Хлеб, который поднимется в холодной воде, не надобно
обливать кипятком.
Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 75 град. С -
для простого же ржаного хлеба печь должна быть гораздо жарче.
Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть
муки, если она исподволь подрумянится знак, что печь хороша,
если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится значить или
слишком жарка или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.
Сколько сидеть хлебам в печи-определить трудно, смотря по
жару и по величине хлебов, но приблизительное время следующее:
хлеб величиною в 4,8 кг. печется от 2,5 до 3 часов, в 400
гр. величиною- 3/4 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлебы, надо
один вынуть из печи, если он будет легок и, если, ударив средними
суставами пальцев о нижнюю корку, слышен будет стук, значит
хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда
вынимать по одной штуке обливать тотчас же, при печи, кипятком,
и опять в печь. Ржаные хлебы не надо ни одного разу обливать
кипятком, а только, садя в печь сгладить их, обмакнув руки
в холодную воду, и когда уже готовы, вынув из печи, смочить
также слегка водою. Вынимать хлебы из печи, надобно осторожно,
положить их на стол около решета или сита, т. е. одним концом
на стол, а другим, чтобы опирались о решето для того, чтобы
проходил под ними воздух, и чтобы одновременно простывала
и верхняя и нижняя корка. Хлеб не выносить в холодное место,
пока он не остынет.
2327) Хлебы ситные с картофелем.
На 1 ведро муки взять 1/4 ведра картофелю, очистить, налить
водою, разварить его до мягкости, растереть и когда немного
остынет так, что можно будет держать в нем руку, протереть
сквозь решето в квашенку, размешать с 1/2 частью назначенной
муки, не подливая воды, даже не мочить рук; размешать хорошенько,
накрыть, поставить в теплое место, на целую ночь и даже долее.
На другой день прибавить муки до обыкновенной густоты теста,
не подливая воды, месить сильно и скоро, всыпать соли и тмину;
когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда накрыв
тесто, оставить его на 3-4 часа, чтобы поднялось, но не слишком.
Тогда скатать хлебы, дать опять им подняться на столе и садить
в печь, не обливая водою. Далее поступать во всем, как сказано
в хлебе № 2326. На 8 кг. муки можно взять 4 кг. картофеля,
а даже и 8 кг.
2328) Хлебы ситные заварные.
Всыпать в квашенку треть назначенной муки, заварить кипятком,
размешать, накрыть, пусть остынет. Взять оставшийся в квашенке
от прошедшего хлеба кусок теста, снять с него верхнюю обсохшую
корочку, размешать с теплою водою, положить в тесто, прибавить
муки так чтобы тесто было довольно густо, размешать хорошенько,
накрыть, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется
и осолодеет, всыпать остальную муку, соль тмин, кто любить,
замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда
во второй раз поднимется, скатать хлебы на лопатку, посыпанную
мукою, смазать сверху теплым легким пивом, или квасом, или
белком, посыпать анисом и в печь. Далее поступать, как сказано
в № 2326.
2329) Ржаные постные сухари.
Взять небольшое корыто, всыпать в него 1 ведро, т. е. 12 кг.
овсяной муки, влить 10 кг. теплой воды, размешать, накрыть,
поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить
эту опару сквозь решето, замесить тесто, влить 1 стакан дрожжей,
положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой прибавить
пятую или четвертую часть пшеничной; этой смешанной муки на
эту пропорцию выйдет от 20-26 кг. Накрыть тесто, дать подняться
в продолжении 2-3 часов, смотря по дрожжам. Потом делать из
теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, садить
их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся,
вынуть их, дать им остынуть, потом разрезать каждую на две
половинки; разрезанною стороною обмакнуть в пиво или только
скропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на железный
лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень вкусны
и рассыпчаты.
Сохранять их в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей
нельзя приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого
теста хлеб несколько раз сряду испортится.
Следовательно взять на 10 кг. воды: 1 стакан дрожжей, 12 кг.
овсяной муки, 5 кг. пшеничной, 16 - 21 кг. ржаной ситной муки,
немного соли, тмину и пива.
2330) Кисло-сладкий хлеб.
На 8 кг. ситной пеклеванной муки ваять 20 стаканов кипятку, заварить ими утром часов в 9 часть всей муки, разведя тесто так густо, чтобы в нем могла стоять деревянная ложка; тогда нужно начать выбивать тесто, пока оно не будет отставать от веселки, накрыть тесто, поставить в теплое место. В тот же день вечером всыпать в него остальную муку, вымесить хорошенько. На другой день утром опять вымесить, положить 4 стакана подквасья см. № 2332 и кусок дубовой коры, величиною в ладонь; около обеда еще вымесить, вечером опять вымесить, на третей день утром вынуть дубовую кору, вымесить тесто и положить туда 2 горсти мелко изрубленной померанцевой корки, 2 столовые ложки тмину, 800 гр. патоки и 2 ложки дрожжей; после этого свалять хлебы, сгладить их мокрою рукою, посыпать тмином, посадить в очень горячую печь; через час задние хлебы передвинуть вперед, а передние отодвинуть назад, чтобы все испеклись, как следует.
2331) Кисло-сладкий хлеб другим манером.
Он приготовляется точно, так как хлеб № 2330 с тою только
разницею, что в него не кладут ни дубовой коры, ни померанцевой
корки, а после того, как заварят муку кипятком, тесто должно
стоять 6 дней в комнате или кухне и выбивать тесто каждый
день по два раза. Эти хлебы очень вкусны и не черствеют.
2332) Кисло-сладкий хлеб скороспелый.
Взять 6 кг. пеклеванной муки; половину муки заварить 10 стаканами
самого кипучего кипятку, разбить как можно лучше веселкой,
потом поставить в теплое место, оставить с утра до вечера;
потом положить в него 3 стак. подквасья, разбить хорошенько,
всыпать остальную муку, замесить как обыкновенно, а утром
скатать хлебы и печь. Подквасьем называется та гуща, которая
остается в бочонке по слитии кваса.
2333) Отличный кисло-сладкий хлеб к чаю.
Взять 5 кг. муки; утором часов в 8 обварить половину этой
муки 12 стаканами кипятка, разбить как можно лучше, поставить
солодеть в теплом месте. В 8 часов вечера вмесить и остальную
муку, положить 2,5 стак. подквасья см. № 2332, 600 гр. чернослива,
который сперва обдать кипятком, чтобы можно было из него вынуть
косточки, но никак не разваривать совершенно. Вынув косточки,
нашинковать его и положить в тесто, также 400 гр. сладкого
миндаля, очищенного и мелко нашинкованного, патоки 1,6 кг.,
кто любит, 1/2 чашки тмину и даже более, все вместе вымесить
хорошенько, поставить в теплое место до утра; тогда скатать
хлебы, как обыкновенно, сгладить их хорошенько мокрою рукою,
посадить в очень горячую печь.
2334) Кисло-сладкий ржаной хлеб.
Просеяв обыкновенную ржаную муку на решето, заварить 4 кг.
этой муки 20 стаканами кипятка, бить сильно лопаткою, как
обыкновенно. Растворить утром, поставить солодить до вечера,
вечером положить 4 стак. Подквасья (см. №2332), прибавить
остальную муку, замесить хорошенько, оставить до утра; тогда
скатать хлебы, посадить в горячую печь.
«В наших местах жил и работал знаменитый селекционер Иван Пульман . И ещё при нём в XIX веке здесь проводились хлебные ярмарки, – рассказала Елена Краснова , замдиректора сельского центра культурного развития. – Несколько лет назад мы решили возродить эту традицию. Хлеб снова стал, как сейчас говорят, брендом нашей территории».
Дворянин Иван Пульман в 1881 году в своём имении Богородицкое-Фенино, что находится недалеко от Бобровых Дворов, основал метеорологическую станцию и создал опытное поле. На нём Пульман проводил селекционные исследования различных сортов пшеницы, овса, ржи, гречихи. Он не просто выводил культуры, а изучал влияние на них местного климата. Бывшая усадьба Ивана Алоизовича сохранилась до сих пор. В 1980-е на одном из зданий опытного поля установили мемориальную доску. А имя учёного теперь носит и созданная им метеостанция.
Ярмарку приурочили и к престольному празднику Бобровых Дворов – Покрову. Помимо хлеба, на ярмарку привезли пироги, ватрушки, торты, блинчики, пончики и прочее. Хозяйки как могли прикрывали снедь от дождика.
Две закваски
Единственным мужчиной, представившим свою продукцию на ярмарке, был предприниматель Андрей Польской из Губкина.
«Выпекаем хлеб как в старину: без дрожжей, маргарина и ароматизаторов. Всё природное и простое: мука, соль и вода. Сам готовлю закваску для разных сортов хлеба ржаного и пшеничного. Так, как делали наши предки 200–300 лет назад», – рассказал Андрей.
Фото Виталия Гаркуши
Самая долгая по времени созревания – ржаная закваска . Но она, по мнению предпринимателя, и самая полезная. Для её приготовления нужно взять ржаную муку и воду в соотношении 1:1. Ингредиенты надо хорошо перемешать, выждать денёк, потом половину массы отложить, а в остальную добавить столько же муки и воды. На третий день повторить то же самое. Закваска начнёт потихоньку пузыриться. Ждёте ещё три дня – и так называемая стартовая культура готова.
Нужно проследить, чтобы на закваске не было плесени. Запах у правильной закваски замечательный. Лучше её хранить в холодильнике, но можно и в обычных условиях – только тогда её нужно чаще «подкармливать»: добавлять муку и воду.
Теперь можно начинать печь хлеб. На 1 кг ржаной муки нужно взять столько же воды, добавить несколько ложек закваски (количество зависит от качества муки) и оставить на ночь. Утром в пузырящееся тесто нужно всыпать немного пшеничной муки для клейкости, немного соли (не более 2–3 % от общей массы) и замесить тесто.
Через два часа, когда тесто поднимется, его можно разделять на буханки. Им нужно ещё полчаса, чтобы отдохнуть и подняться – и можно отправлять в духовку. Печь при температуре 230 градусов 40 минут. Если перевернуть готовый хлеб и постучать по нижней корочке, можно услышать, как она звенит.
Для особо нетерпеливых Андрей дал рецепт закваски быстрого приготовления – пшеничной. Пропорции муки и воды те же, посудину со смесью не трогать два дня. Всё готово! Пеките пшеничный хлеб на здоровье.
Фото Виталия Гаркуши
Заварной литовский
Польской рассказал, что знает 14 рецептов хлеба. И для «БелПрессы» раскрыл секрет самого своего любимого и вкусного – заварного литовского .
«Правда, он рассчитан на девять буханок, но я думаю, что не трудно будет посчитать, сколько чего нужно для меньшей порции», – пояснил Андрей.
Положить в посуду 14 ст. ложек солода, 7 ст. ложек молотого кориандра, 210 г ржаной муки и залить 900 г кипятка, хорошо перемешать. Подождать полчаса, пока остынет. Добавить в массу 10 пригоршней изюма, 8 ч. ложек сахара и 7 ч. ложек соли. Теперь дело за тестом. Соединить 1,4 л ржаной закваски, приготовленную заваренную массу, 1,2 л воды, 7 ст. ложек мёда, размешанных в воде, 1,2 кг муки высшего сорта, 1,4 кг ржаной, 30 г дрожжей. Хорошо вымесить.
Попробовали «Литовский» – хлеб очень-очень вкусный, ароматный.
Не только хлеб
Хлебосольный стол накрыли ученики местной школы и их родители. Светлана Логвинова угостила хлебом с изюмом :
«Такой пирог, или хлеб, пеку уже давно. Рецепт самый простой и недорогой. Я его немного усовершенствовала: добавляю тыквенные цукаты и творог. Для детей очень полезно».
Нужно взять 2 яйца, 2 стакана муки, 1 стакан кефира, немного сахара, 200 г творога. Сначала взбить яйца с сахаром, потом все перемешать и отправить в духовку.
Фото Виталия Гаркуши
Сотрудница сельского детского сада «Колосок» Галина Воробьёва поделилась своим несложным и дешёвым рецептом.
«Своё кулинарное творение называю кислушки . Яйцо, соль, полстакана сахара. Главный ингредиент – 0,5 л кефира или кислого молока, которое почти пора выбросить. Муки столько, чтобы тесто не липло к рукам. Раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать как душе угодно, посередине фигурки сделать надрез и вывернуть. Жарить в масле. И последний штрих – посыпать сверху сахарной пудрой. Дома расходится влёт», – похвалилась хозяйка.
Со своим угощением приехали и работники дома-интерната для престарелых из села Скородное. Екатерина Ткаченко рассказала о любимом пироге с названием «Кучерявый», которым она часто угощает своих коллег.
«Знаете, хорошая хозяйка берёт продукты на глаз. Пачка масла или маргарина, пара яиц, стакан сахара, мука. Замешиваете тесто, кусочек оставляете для оформления верха, раскатываете корж, и на него выкладываете любой джем. Мне нравится ассорти: здесь, к примеру, смородина и апельсин. Сверху натираете тесто – и в духовку до румяности».
Приезжайте ещё
Анатолию Булгакову , работнику музыкальной школы, несколько лет назад предложили нарядиться пекарем и открыть праздник.
«Я с удовольствием согласился. И пока ни одна ярмарка не прошла без меня, – рассказал Александр. – Как можно прожить без хлеба? Хлеб я люблю, особенно ржаной. Сам не пеку, но если будет нужно, то думаю, что получится. Главное – душу вложить».
В русском народном костюме заведующая Кладовским домом культуры Елена Золотых угощала всех желающих домашними оладьями.
«Здесь продукты все натуральные, домашние. Тесто замешано на молоке соседской коровы, своей нет. А вот яйца от моих курочек. Рецепт проще некуда. Молоко, немного соды, сахарку, пара яичек, муки, сколько возьмёт, смешать и поставить на ночь. А утром скоренько пожарить на масле. Сверху потом огромную ложку жирной домашней сметаны. За уши не оттащишь», – пошутила Елена.
Но не все хозяйки согласились раскрыть свои кулинарные секреты. Детсадовские работники угостили вкуснейшим пирогом, испечённым ко Дню села, но рецепт дать отказались наотрез. Пошутили: приезжайте почаще в гости, накормим до отвала.
Владимир Бабич
Загрузка...
